Основные правила добавления специй
Чтобы раскрыть весь аромат пряностей и избежать горечи, важно соблюдать правильную последовательность их добавления. Молотый красный и черный перец лучше всего вводить в уже готовый, слегка остывший соус. Мускатный орех добавляют в самом конце варки, а лавровый лист — примерно за 5 минут до завершения процесса. Остальные пряности, такие как душистый перец или гвоздика, рекомендуется класть за 10–15 минут до окончания приготовления. Никогда не переваривайте соус с пряностями, иначе их аромат улетучится, а неприятная горечь станет слишком заметной.
Работа с мукой и консистенцией
Для получения однородной, гладкой текстуры без комочков муку необходимо предварительно обжарить на сухой сковороде до легкого кремового оттенка. Это придаст соусу приятный ореховый аромат и избавит от сырого привкуса и тягучести. Чтобы избежать образования комков, посолите муку перед соединением с жидкостью, а воду или бульон вливайте не понемногу, а большими порциями, энергично размешивая венчиком.
Особенности работы с жирами и кислыми компонентами
Если вы заправляете соус сливочным маслом или маргарином, его следует лишь слегка подогреть до температуры 80–85°C, но ни в коем случае не кипятить, иначе жир отделится и всплывет на поверхность. Будьте осторожны с кислыми ингредиентами: лимонный сок или уксус в соусы на основе желтков и сливок добавляйте непосредственно перед подачей, так как кислота может вызвать их сворачивание. Яично-масляные соусы, такие как голландез, нестабильны и хранятся не более полутора часов. Чтобы сметана в соусе не свернулась, можно разбавить ее небольшим количеством молока.
Секреты томатных и сметанных соусов
Томат-пюре и томат-пасту рекомендуется предварительно пассеровать на масле — это улучшит их вкус и цвет. Солить такой соус лучше уже после добавления томатной основы, чтобы не ошибиться с количеством соли, так как томатная паста сама по себе может быть соленой. Если соус все же пересолен, исправить ситуацию помогут несколько ломтиков сырого картофеля, которые нужно опустить в соус на несколько минут — они впитают лишнюю соль. Для придания томатному соусу пикантной остроты добавьте немного лимонной кислоты или свежевыжатого сока лимона.
Работа с вином и майонезом
Вино в соусы добавляют в самом конце приготовления. Для этого его наливают в отдельную подогретую посуду, доводят до кипения под крышкой и сразу же вливают в соус. Классическое сочетание: белые столовые вина — для светлых соусов, а крепленые вина, такие как мадера или портвейн, — для красных. Если под рукой нет белого вина, его можно заменить, растворив два кусочка сахара в небольшом количестве уксуса. Помните, что майонез — это нежная эмульсия. Его нельзя нагревать выше 50°C и замораживать, иначе он расслоится.
Принципы гармоничного сочетания соусов с блюдами
Универсальное правило гласит: к мясу подают соус на мясном или овощном бульоне, к рыбе — на рыбном или овощном отваре, а к овощным блюдам — на овощном бульоне. Для запекания продукта (мяса, рыбы, птицы) в сметанном соусе используйте сильно разогретую духовку. Сначала налейте часть соуса на дно формы, затем уложите обжаренный продукт — так блюдо получится сочным, а сверху образуется аппетитная румяная корочка. Выбор соуса к рыбе зависит от ее жирности: к жирным сортам (лосось, скумбрия) идеально подходят соусы с кислинкой (с лимоном, уксусом, белым вином), которые освежают вкус. К тощей рыбе (треска, щука) лучше подавать насыщенные соусы на основе масла, сливок, сметаны или яиц.
Нельзя переваривать соус: аромат специй ослабеет, а их горечь будет ощущаться сильнее.
Соус получится без комочков, если муку посолить, а воду при его приготовлении добавлять не помалу, а помногу и при этом все быстро размешивать.
Муку для соуса надо предварительно обжарить на сковороде, иначе у соуса будет неприятный привкус и тягучая консистенция.
После заправки соуса сливочным маслом или маргарином соус рекомендуется подогреть до 80—85 градусов; кипятить такой соус нельзя, иначе масло выделится на его поверхность.
Томатный соус будет острее, если в него добавить лимонную кислоту или лимонный сок.
Если в соус с желтками и сливками добавляется лимонный сок, то делать это надо непосредственно перед подачей на стол (желтки и сливки от кислоты свертываются).
Яично-масляные соусы хранятся не более 1,5 часа.
Если в сметану добавить немного молока, она не свернется в соусе.
Томат-пюре и томат-пасту перед заправкой ими соуса рекомендуется пассеровать.
Соус с томатом-пюре рекомендуется солить после его заправки томатом-пюре, иначе можно ошибиться не зная соленость томата-пюре.
Пересоленный соус можно исправить, опустив туда несколько ломтей сырого картофеля — они впитают в себя соль.
Майонез нельзя ни замораживать, ни нагревать выше 50 градусов — разрушится его эмульсия.
Если соус готовится с вином, то вино добавляют по окончании приготовления соуса. Для этого вино наливают в предварительно подогретую посуду, закрывают крышкой и дают вскипеть, после чего быстро вливают в соус.
Для приготовления белых соусов с вином используют белые столовые вина, для красных соусов — мадеру или портвейн.
Белое вино в соусе можно заменить двумя кусочками сахара, растворенными в небольшом количестве уксуса.
Если продукт (в том числе мясо или рыбу) нужно запечь в сметанном соусе, то лучше это делать в сильно нагретой духовке, причем сначала на сковороду надо налить часть соуса, а уже затем положить жареный продукт (блюдо получится сочным и с румяной корочкой на поверхности).
К жирным рыбам лучше подходят соусы с кисловатым привкусом (содержащие уксус, лимонный сок, вино): они смягчают вкус жира.
К тощей рыбе лучше подходят соусы, содержащие масло, сливки, сметану, яйца.
Принято подавать: к мясному блюду — соус, приготовленный на мясном (костном) бульоне или на овощном отваре; к рыбному блюду — соус, приготовленный на рыбном бульоне или овощном отваре; к овощам — соус, приготовленный на овощном отваре.