Существование шестого чувства давно обсуждается в научных кругах, но что если речь идет о шестом вкусе? Исследования подтверждают: такой вкус действительно существует, и это — вкус жира.
Генетическая основа восприятия жира
Способность некоторых людей безошибочно определять жирность пищи оказалась связана с генетическими особенностями. Ученые из Вашингтонского университета в Сент-Луисе обнаружили, что ключевую роль играет ген, кодирующий белок CD36, который расположен во вкусовых рецепторах языка. Чем выше концентрация этого белка, тем чувствительнее человек к вкусу жирной еды.
Эксперимент: как работает CD36
В ходе исследования добровольцев разделили на три группы в зависимости от уровня белка CD36: высокий, средний и низкий. Им предложили попробовать содержимое трех чашек, где только в одной находилось настоящее масло, а в двух других — его имитация. Чтобы исключить влияние зрения и обоняния, участники дегустировали образцы с завязанными глазами и прищепкой на носу.
Результаты оказались впечатляющими: люди с высоким уровнем CD36 практически без ошибок определяли жирность, тогда как остальные ошибались более чем в половине случаев. Чувствительность к жиру у носителей высокого уровня белка оказалась в восемь раз выше. Это открытие объясняет, почему некоторым людям проще придерживаться здорового питания — они интуитивно избегают жирных продуктов.
Шестой вкус в ряду известных
«Жирный вкус» официально стал шестым в списке основных вкусов. Традиционно выделяют четыре базовых: соленый, кислый, сладкий и горький. Пятым был признан умами — насыщенный вкус, характерный для японской кухни, особенно для блюд с водорослями, пармезаном, грибами шиитаке и соевым соусом. Интересно, что усилитель вкуса глутамат натрия работает именно за счет активации рецепторов умами.
Культурные различия в восприятии вкуса
Соседство «жирного вкуса» и умами в иерархии вкусов не случайно. Рестораторы отмечают, что европейская и восточная кулинарные традиции развивались разными путями: на Западе для придания насыщенности блюдам использовали жир, а на Востоке — продукты с высоким содержанием умами. Японский подход считается более здоровым из-за меньшего количества холестерина и калорий, что, возможно, объясняет высокую продолжительность жизни в Японии.
Будущие вкусы: что ждет нас дальше?
Кроме основных вкусов существуют так называемые вкусовые ощущения, которые пока не признаны официально. Для этого ученым необходимо обнаружить соответствующие рецепторы на языке, как это произошло с жирным вкусом. В ближайшем будущем статус полноценных вкусов могут получить жгучий, терпкий и металлический.
текст: Алексей Федоров
Здоровье №3 (681) март 2012