Картофель
Для варки картофель нужно опускать в кастрюлю с уже кипящей водой, варить минут 10 в плотно закрытой кастрюле, после чего оставить его в кастрюле еще минут на 15 для полной готовности.
Картофель лучше варить на умеренном огне (при сильном огне он лопается, так как разваривается лишь снаружи, а внутри остается сырым).
Ускорить варку картофеля можно, добавив в воду ложку жира, маргарина или сливочного масла.
Картофель при варке должен быть покрыт водой не более чем на один сантиметр (чем больше воды, тем больше в нее перейдет ценных питательных веществ из картофеля).
Отварной картофель получится вкуснее, если его варить с небольшой добавкой укропа.
Картофель для салата лучше варить в воде с добавкой в нее столовой ложки уксуса, тогда картофель не потемнеет.
Чтобы картофель «в мундире» при варке не разваривался, в воду надо добавить:
— ложку уксуса;
— немного огуречного рассола;
— сок квашеной капусты.
Картофель, сваренный «в мундире», можно будет легче очистить, если обдать его холодной водой сразу же после слива горячей.
Не следует варить «в мундире» старый картофель.
Момент посолить воду, в которой варится картофель, выбирают исходя из следующего: если нужно, чтобы вода приобрела побольше вкусовых качеств картофеля (например, при варке супа с картофелем), то солят в начале варки; если же нужно, чтобы эти качества в основном остались в картофеле (например, при варке картофеля для пюре), то солят в конце варки.
Не следует разбавлять картофельное пюре холодным молоком: пюре станет серым.
Не рекомендуется готовить пюре из молодого картофеля — обычно оно невкусно.
Сделать вареный картофель внешне похожим на редис можно, если сварить его как обычно (но не дав развариться) , а затем на несколько минут залить теплым соком свеклы или свекольным квасом: внутри картофель останется белым, а снаружи станет красным. Подать такой картофель лучше разрезанным на половинки.
Можно значительно улучшить вкус картофельных котлет, если добавить в котлетную массу яичные желтки.
Сделать картофельные котлеты пышными можно с помощью очень небольшой добавки питьевой соды к котлетной массе.
Капуста
Способы избавиться от неприятного запаха при варке капусты:
— положить в кастрюлю корку или ломтик черного хлеба;
— положить в кастрюлю мякиш хлеба, завернутый в тонкую чистую тряпочку;
— накрыть посуду (под крышкой) двойным слоем ткани, смоченной смесью уксуса и воды.
Отваривать цветную капусту лучше в эмалированной посуде.
Цветная капуста сохранит при варке свой приятный белый цвет, если ее варить в открытой посуде на сильном огне в воде с добавкой:
— свежего молока (полстакана на 2 литра воды);
— 1 чайной ложки лимонного сока;
— ломтика лимона;
— нескольких кристалликов лимонной кислоты;
— уксусной эссенции.
Щи из кислой капусты надо солить после того, как сварится капуста — иначе их легко можно пересолить.
Щи из квашеной капусты будут вкуснее, если предварительно капусту потушить.
Разное о варке овощей
Пользуясь новым рецептом при варке блюда из овощей нужно учитывать следующее:
— продолжительность варки овощей зависит от степени жесткости воды, в жесткой воде овощи варятся дольше, чем в мягкой;
— время, нужное для разваривания овощей, тем больше, чем дольше они хранились очищенными и нарезанными.
Если нужно сварить различные овощи, то лучше варить каждый вид овощей отдельно, причем варить в небольшом количестве воды до полу готовности, а затем доваривать на пару.
Лучше, чтобы одновременно варились овощи примерно одинакового размера (тогда степень их готовности будет одинаковой).
Овощи лучше закладывать в бульон в следующем порядке: свежая капуста, коренья, картофель, кислая капуста, цветная капуста, стручки перца и фасоли. Когда овощи будут полуготовы, можно закладывать жареные лук, морковь, коренья, а после них — зеленый горошек, и минут за 5 до конца варки — помидоры.
Последовательную закладку в суп разных овощей рекомендуется делать так, чтобы после каждой закладки бульон снова быстро закипал.
Сушеные овощи перед варкой следует промыть, залить водой и дать набухать в течение 1—3 часов; после этого их варят в той же воде, в которой они набухали.
Консервированные овощи рекомендуется прогревать вместе с их отваром, который затем надо слить (его можно использовать для приготовления супов и соусов).
Варить овощные супы нужно при слабом кипении (при бурном кипении вместе с паром улетучивается много ароматических веществ, а овощи развариваются и теряют форму).
Не надо оставлять сваренные овощи в воде, в которой их варили: они становятся водянистыми и невкусными (исключением является цветная капуста, которую можно немного подержать в отваре).
Свекла после варки не будет бурой, если в воду, в которой она варится, положить чайную ложку сахара или влить немножко уксуса, или капнуть лимонного сока. Но в отличие от других овощей свеклу не варят в соленой воде (ухудшится вкус).
Корочка хлеба, положенная в кастрюлю, где варится свекла, впитает в себя неприятный запах.
Лущенный горох, морковь, свеклу лучше варить без соли (она ухудшает вкусовые качества и замедляет варку овощей).
Брюкву и репу лучше варить в воде, подсоленной из расчета 10 г соли на литр воды.
Вкус фасоли будет лучше, если при ее варке первую закипевшую воду слить, а фасоль залить холодной водой и добавить к ней 3 ложки растительного масла.
Если при варке сухой фасоли в воду добавить несколько капель растительного масла, фасоль получится более мягкой и вкусной.
В отличие от других овощей, горох, фасоль и чечевицу начинают варить в холодной или чуть теплой воде. Для ускорения варки их рекомендуется предварительно выдержать (после промывания) в холодной воде: горох и фасоль в течение 5—8 часов, чечевицу 5—6 часов или оставить на ночь (лущеный горох заманчивать не нужно).
Для замачивания бобовых рекомендуется брать массу воды в 2—2,5 раза больше массы бобовых. Оставшуюся после замачивания воду сливать не нужно, если бобовые не имели темных оболочек (если оболочки темные, лучше слить, иначе пища будет с неприятными цветом и вкусом).
Не надо замачивать бобовые в теплой воде — могут закиснуть.
Замачивать бобовые надо в мягкой воде; замачивание в жесткой воде мало сокращает время варки. Поэтому, если вода жесткая, то перед замачиванием бобовых ее следует прокипятить и дать полностью остыть.
Бобовые рекомендуется варить до полного выкипания жидкости. Однако, если бобовые уже сварились, а вода еще не выкипела, не следует усиливать нагрев кастрюли, иначе бобовые быстро затвердеют (в них свернется белок).
Добавка щепотки сахара в воду для варки овощей улучшит их вкус.
Початки кукурузы следует варить в подсоленной воде и оставлять их в отваре до подачи на стол.
Початки кукурузы рекомендуется промывать и варить вместе с их листьями (не снимая их).
У отварной моркови будет вкус свежей, если при варке положить в воду 2 кусочка сахара.
По окончании варки тыкву нужно откинуть на дуршлаг, иначе у нее будет водянистый вкус.
Спаржу нельзя переваривать, иначе она получится водянистой и без аромата.
Чтобы вкус отварной спаржи не ухудшился, ее нужно хранить в отваре.
Если нужно, чтобы овощи зеленого цвета (брюссельская капуста, зеленый горошек, шпинат)сохранили свой цвет, их следует варить в большом количестве воды (3—4 литра воды на 1 кг овощей) в открытой посуде и при бурном кипении.
Не следует пользоваться добавкой питьевой соды для сохранения зеленого цвета овощей при варке (сода разрушает часть витаминов и почти полностью витамин С).
Для сохранения зеленого цвета лучше класть овощи в кипящую подсоленную воду.
Зеленый горошек при варке сохранит свой естественный цвет, если в воду добавить немножко сахарного песка.
Вареные овощи легче очистить от кожицы, пока они не остыли.
Приготавливая салат из вареных и сырых овощей, не нужно смешивать теплые и холодные овощи: от этого салат может прокиснуть.
Приготовленные для салата вареные овощи надо нарезать после того, как они полностью остынут (салаты из теплых овощей быстрее портятся и менее вкусны).
Бульон будет вкуснее, если класть в него овощи крупными кусками, а зелень — в пучке. Когда бульон будет готов, их вынимают; если же бульон готовится под суп или борщ, то при этом лучше заправить его вторично, положив свежие овощи.
Супы можно готовить на основе бульона, если даже бульон простоял в холодильнике 2—3 дня. При этом борщи и щи из квашеной капусты и гороховый суп будут даже вкуснее, но лишь в том случае, если они были сварены без картофеля.
Для сохранения аромата моркови, сельдерея, репчатого лука их надо добавлять в суп не сырыми, а после того, как они будут слегка потушены в масле.
Брюкву в овощные супы следует добавлять в небольшом количестве, так как под влиянием тепловой обработки она приобретает специфический запах, который передается супу.
Бобовые (горох, бобы, фасоль) солят в конце варки или после того, как они станут мягкими, иначе они не разварятся.
Для крупяных и гороховых супов коренья и морковь лучше резать мелкими кубиками, а картофель — крупными.
Для супа с лапшой корнеплоды лучше резать соломкой, а картофель — брусочками.
Для рассольников и борщей все овощи лучше резать соломкой, а картофель — дольками.
При варке лучше размешивать суп только медленными кругообразными движениями: это обеспечивает нужную густоту и не нарушает целостности овощей.
Нельзя кипятить суп-пюре посте его заправки сливочным маслом, молоком и т. п-
Уксус, лимонную кислоту и томат-пюре следует добавлять посте того, как овощи сварятся (кислоты замедляют процесс варки).
Перед снятием супа с огня полезно добавить в него свежий сок моркови, помидоров, капусты — это обогатит суп витаминами.