Это изысканное блюдо было приготовлено с использованием духового шкафа H 5981 BP в комплекте с вытяжкой DA420-4, что обеспечило идеальный температурный контроль и циркуляцию воздуха.
Ингредиенты (на 4 порции)
Для мяса и панировки: 2 куска бараньей спинки на косточке (примерно по 650 г каждый), 2 ст. ложки оливкового масла для обжарки, соль и перец по вкусу. Для грильяжной панировки: 1 ст. ложка сахара, 80 г орехов пинии (кедровых), 60 г черных оливок без косточек, 100 г размягченного сливочного масла, 1 ч. ложка мелко нарезанного свежего розмарина, 1 ст. ложка молотых сухарей.
Для овощного рагу и маринада: 1 белая луковица, 1 баклажан, 1 красный болгарский перец, 1 средний цукини, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 веточки розмарина, 1 зубчик чеснока. Для бальзамического маринада: 100 мл уксуса «Бальзамико», 100 мл красного виноградного сока или портвейна, 50 г сахара.
Пошаговый рецепт приготовления
1. Подготовка и запекание баранины. Мясо бараньей спинки необходимо натереть солью и перцем. Разогрейте оливковое масло в сковороде и обжарьте куски со всех сторон до румяной корочки в течение 2-3 минут. Это запечатает соки внутри. Затем переложите мясо на решетку, установите ее на 2-й уровень снизу в духовке, разогретой до 85 °C в режиме «Верхний и нижний жар». Под решетку поставьте противень для стекающего жира. Запекайте примерно 50 минут — такой щадящий режим позволит мясу равномерно пропечься и остаться сочным.
2. Приготовление грильяжа для панировки. На сухой сковороде растопите столовую ложку сахара до состояния золотистой карамели. Быстро добавьте кедровые орехи, перемешайте, чтобы они покрылись карамелью, и сразу выложите тонким слоем на смазанный маслом противень. Дайте полностью остыть и затвердеть, затем мелко порубите ножом. Черные оливки также мелко нарежьте.
3. Формирование панировочной массы. Взбейте размягченное сливочное масло до кремообразного состояния. Смешайте его с измельченным грильяжем, оливками, розмарином и молотыми сухарями. Приправьте смесь солью и перцем. Полученную массу переложите в пакет для заморозки, раскатайте скалкой внутри пакета в пласт толщиной около 7 мм и уберите в холодильник для застывания.
4. Тушение овощей. Очистите и нарежьте овощи: лук, баклажан и болгарский перец — кубиками со стороной примерно 2 см, цукини — кружочками толщиной 1 см. В глубокой сковороде разогрейте оливковое масло, обжарьте лук, баклажан и перец до легкого румянца. Затем убавьте огонь и тушите под крышкой около 10 минут. Добавьте веточки розмарина, кружочки цукини и выдавите через пресс зубчик чеснока. Потушите еще 5 минут до мягкости овощей, приправьте солью и перцем. Перед подачей удалите веточки розмарина и чеснок.
5. Приготовление бальзамического маринада. В небольшом сотейнике смешайте уксус «Бальзамико», виноградный сок (или портвейн) и сахар. Доведите до кипения и варите на медленном огне 5-7 минут, пока сироп немного не загустеет. Этим теплым маринадом полейте тушеные овощи непосредственно перед подачей или дайте им настояться в нем несколько минут для насыщенного вкуса.
6. Финальное запекание с корочкой. Достаньте мясо из духовки. Из охлажденной панировочной массы вырежьте ножом или формочками прямоугольники по размеру кусков баранины. Уложите эту грильяжную «крышку» сверху на мясо. Переключите духовку на режим «Гриль большой», разогрейте до 240 °C и запекайте баранину с панировкой на 3-м уровне снизу в течение 3-5 минут, пока верх не станет хрустящим и золотистым.
7. Подача. Подавайте запеченную баранью спинку с овощами, маринованными в бальзамико. В качестве идеального гарнира подойдет мелкий отварной картофель, обжаренный до хрустящей корочки на оливковом масле с морской солью. Для наиболее нежного результата рекомендуется использовать мясо молодого ягненка.