Приготовлено с помощью духовки H 5981 BP с вытяжкой DA420-4.
Ингредиенты на 4 персоны:
2 куска бараньей спинки (по 650 г; на косточке), 2 ст. ложки олив. масла, 1 ст. ложка сахара, 80 г орехов пинии (кедровых орехов), 60 г черных оливок (без косточки), 100 г размягченного сливочного масла, 1 ч. ложка нарезанного розмарина, 1 ст. ложка молотых сухарей, 1 белая луковица, 1 баклажан, 1 красный болгарский перец, 1 средний цукини, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 веточки розмарина, 1 зубчик чеснока, 100 мл уксуса «Бальзамико», 100 мл красного виноградного сока или портвейна, 50 г сахара.
Технология приготовления:
1. Баранью спинку посолить, поперчить и обжарить в оливковом масле со всех сторон 2-3 минуты. Затем жарить на решетке в духовом шкафу при температуре 85 °C («Верхний и нижний жар») на 2-м уровне снизу в течение 50 минут. Под решетку поставить противень для сбора сока.
2. Обжарить сахар до образования карамели. Добавить орехи пинии, быстро перемешать и сразу выложить тонким слоем на смазанный маслом противень. Остудить и мелко порезать. Оливки также мелко нарезать.
3. Взбить сливочное масло и смешать с грильяжем, оливками, розмарином и молотыми сухарями. Приправить солью и перцем. Выложить массу в пакет для замораживания, раскатать скалкой в пласт толщиной около 7 мм, убрать в холодильник.
4. Почистить овощи. Лук, баклажаны и перец нарезать кусочками по 2 см. Цукини нарезать кружочками толщиной 1 см. Разогреть оливковое масло в сковороде. Овощи сначала обжарить, затем тушить в течение 10 минут. Вымыть розмарин, добавить к овощам вместе с цуккини и выдавленным чесноком. Тушить еще 5 минут, приправить солью и перцем. Удалить чеснок и розмарин. Сохранять овощи теплыми.
5. Сварить сироп из уксуса, виноградного сока и сахара и мариновать в нем овощи некоторое время перед подачей на стол.
6. Мясо баранины вынуть из духового шкафа. Достать из холодильника замороженную массу для панировки, вырезать из нее прямоугольники по форме мяса, уложить их сверху и запекать блюдо в духовом шкафу при температуре 240 °C («Гриль большой») на 3-м уровне снизу в течение 3-5 минут.
7. К блюду можно подать мелкий отварной картофель, обжаренный в оливковом масле с морской солью. Для блюда лучше использовать мясо ягненка.