Приготовление сыра в домашних условиях — это увлекательный и творческий процесс, доступный каждому. Он начинается с создания основы — простокваши. Для её получения в молоко можно добавить закваску, например, корочку ржаного хлеба или немного готовой простокваши, что значительно ускорит процесс сквашивания.
От молока к творогу: первый этап сыроделия
Следующий ключевой шаг — приготовление творога. В подогретое молоко (как снятое, так и жирное) добавляют простоквашу из расчёта примерно стакан на 3–4 литра. После формирования плотного сгустка его аккуратно разрезают и прогревают. Это можно сделать, поместив ёмкость в печь или на водяную баню, следя за тем, чтобы вода не закипала. Готовность творога определяют по его уплотнению, отставанию от стенок и оседанию кусков на дно. Полученную массу откидывают на решето, чтобы стекла сыворотка, а затем для окончательного удаления влаги помещают в мешочек под пресс или подвешивают в прохладном месте.
Правильное хранение творога
Чтобы творог дольше оставался свежим, его можно засолить. Для этого на дно чистой посуды насыпают слой соли, затем плотно укладывают творог, избегая пустот. Сверху массу накрывают тканью, смоченной в солевом растворе, прижимают деревянным кругом и устанавливают гнёт.
Три классических рецепта домашнего сыра
Существует множество способов превратить творог в сыр. Рассмотрим три популярных метода.
Способ первый: прессованный сыр
Творог смешивают с мелкой солью (примерно столовая ложка на килограмм) и тщательно растирают до однородности или пропускают через мясорубку. Полученную массу плотно утрамбовывают в мешочки и помещают под пресс на 5–10 часов. Для созревания сыр сначала обсушивают на сквозняке, а затем выдерживают в погребе до четырёх недель.
Способ второй: варёный сыр
Подсоленный и перемолотый творог оставляют в сухом помещении на пять дней. Когда масса слегка пожелтеет, её тщательно перемешивают, перекладывают в смазанную маслом посуду и варят на медленном огне до образования однородной пластичной консистенции. Горячую массу разливают по небольшим формочкам и оставляют до полного затвердевания.
Способ третий: сыр с содой и маслом
Для приготовления примерно килограмма сыра понадобится: 8,5 стакана обезжиренного творога, 2,5 столовые ложки сливочного или топлёного масла, 4 чайные ложки питьевой соды и 3 чайные ложки соли. Половину соды смешивают с творогом, после чего массу медленно нагревают, постоянно помешивая. Если начинает выделяться сыворотка, добавляют оставшуюся соду. Когда масса расплавится и загустеет, вливают растопленное масло, а соль добавляют за 15–20 минут до окончания варки. Готовую сырную массу переливают в смазанную маслом форму. Чтобы легко извлечь остывший сыр, форму на несколько секунд погружают в горячую воду.
Приготовление и хранение брынзы
Классическую брынзу готовят из подсоленного свежего овечьего молока, добавляя в него кусочек желудка молодого ягнёнка или поросёнка для свёртывания. Процесс сквашивания занимает 1–2 недели. Образовавшийся сгусток собирают в центре посуды, извлекают и помещают под гнёт. Готовую брынзу можно высушить на ветру в мешочке или хранить в сыворотке в холодном месте. Для длительного хранения брынзу утрамбовывают в бочонок, перекладывая листьями хрена, придавливают кружком и камнем, чтобы выделился рассол. Небольшое количество брынзы сохранит свежесть, если поместить её в глубокую посуду и накрыть влажной тканью. Подсохший продукт можно «освежить», вымочив несколько часов в молоке.
Полезные советы по хранению
Чтобы сыр или брынза не подсыхали, положите рядом с ними в закрывающуюся посуду кусочек сахара — он будет регулировать влажность. Для заготовки сыра впрок его можно закоптить. Для этого сыр помещают в плетёную корзину и подвешивают над очагом примерно на 10 дней.
Следующий этап — приготовление творога. В предварительно прогретое снятое или жирное молоко добавляют простоквашу — 1 стакан на 3—4 литра молока. После образования плотной массы ее разрезают на несколько частей и ставят посудину в печь. Можно также поместить ее в другую посудину, наполненную горячей водой (нельзя, чтобы вода нагревалась до кипения). Отваривание прекращается, когда творог уплотнится, отстанет от краев, а куски его начнут опускаться на дно. Творог помещают на решето и дают стечь сыворотке. Для окончательного отделения сыворотки творог перекладывают в мешочек, который подвешивают в прохладном месте или ставят под груз.
Как хранить творог? На дно посуды насыпают сухую соль и кладут творог, уминая его, чтобы не было пустот. Сверху творожную массу прикрывают тканью, смоченной в растворе соли, придавливают деревянным кружком и кладут гнет.
Существует множество способов приготовления сыра. Вот три из них.
Первый способ. Творог посыпают мелкой солью (1 столовая ложка соли на килограмм творога) и растирают до состояния мягкой массы или 2—3 раза пропускают через мясорубку. Набивают этой массой мешочки и ставят их под пресс в течение 5—10 часов. Для выдерживания сыр обсушивают на сквозняке, а затем до 4 недель держат в погребе на полке.
Второй способ. Подсоленный творог пропускают через мясорубку и оставляют на пять дней в сухом помещении. Пожелтевший творог вновь перемешивают, перекладывают в смазанную маслом посуду и варят на слабом огне, пока не образуется однородная масса. Потом ее разливают в маленькие посудины и ждут, пока она затвердеет.
Третий способ. Для получения 1 килограмма сыра требуется: 8,5 стакана обезжиренного творога, две с половиной ложки сливочного или топленого масла, 4 чайные ложки питьевой соды и 3 чайные ложки соли. Половину соды рассыпают по творогу, а затем его медленно подогревают, непрерывно помешивая. Если образуется сыворотка, то добавляют остальную-соду. Когда сырная масса расплавится и загустеет, добавляют растопленное масло. Соль кладут за 15— 20 минут до конца варки. После варки сырную массу переливают в чистую посуду, заранее смазанную маслом. Чтобы вынуть охлажденный сыр, посуду погружают на несколько секунд в горячую воду.
Сыр-брынзу приготовляют таким образом. В подсоленное свежее овечье молоко бросают кусочек желудка молодого ягненка или поросенка. Молоко скисает за 1—2 недели. Сыр, который получился, сбивают по центру посудины, вынимают и кладут под гнет. Брынзу высушивают в мешочках на ветру или хранят в сыворотке на холоде. Можно набить брынзой бочонок, положить листья хрена, сверху придавить деревянным кружком и камнем, чтоб выступил рассол. Небольшое количество брынзы можно сохранить свежей, если поместить ее в глубокую посуду и накрыть мокрой тканью. Подсохшую брынзу можно освежить, выдержав ее несколько часов в молоке.
Чтобы предохранить брынзу или сыр от подсыхания, нужно положить в тарелку рядом с ними кусочек сахара и плотно накрыть другой тарелкой.
Для приготовления сыра впрок его помещают в плетеную корзину, которую подвешивают над очагом. Сыр коптится 10 дней.