Что такое десерт на самом деле?
Хотя десерт в первую очередь ассоциируется со сладостями, это понятие гораздо шире. К десертам можно отнести и несладкие блюда, например, свежие фрукты и орехи без добавления сахара или меда. При этом не каждое сладкое блюдо является десертом — яркий пример, свинина с ананасами из китайской кухни. Десертная композиция может включать в себя пирожки (не обязательно сладкие) или ассорти из сыров, от нежных фруктовых до пикантных острых сортов.
Происхождение термина
Слово «десерт» происходит от французского глагола desservir, что означает «расчищать стол». Сегодня этим термином во всем мире называют завершающие блюда трапезы. В европейские языки слово вошло в обиход с XVI века. В русском языке термин «десерт» известен с 1652 года, а до этого его заменяло исконно русское слово «заедки». Однако в XVIII веке, с появлением понятия «закуски», возникла путаница, и к середине столетия слово «заедка» окончательно исчезло из кулинарной терминологии, уступив место «десерту».
Итальянские корни и знаменитый Тирамису
Согласно одной из версий, первые торты появились в Италии. Интересно, что известная французская пословица «о вкусах не спорят» по-итальянски звучит как «о десертах (тортах) не спорят». Само слово «торта» означает «скрученность, извилистость», что указывает на замысловатые украшения из крема.
Самый известный итальянский десерт — Тирамису — дословно переводится как «поднимай меня вверх». Существует две основные трактовки: одни связывают название с высокой калорийностью десерта, другие — с его способностью поднимать настроение. Исторически считалось, что сочетание кофе и шоколада обладает возбуждающим эффектом, и богатые вельможи ели Тирамису перед романтическими свиданиями.
Первая порция этого десерта была приготовлена в конце XVII века в Сиене для тосканского эрцгерцога Козимо III де Медичи, известного сладкоежки. Новое блюдо, названное «супом герцога», так понравилось ему, что он забрал рецепт с собой во Флоренцию. Позже, благодаря купцам, десерт попал в Венецию, где и обрел настоящую славу.
Важно отметить, что подлинный Тирамису можно попробовать только в Италии, поскольку его основа — свежайший сыр маскарпоне, который производится исключительно в Ломбардии. Этот уникальный сыр, нечто среднее между жирной сметаной и сливочным маслом, изготавливается из сливок, а не из молока, что придает ему неповторимый нежный вкус и аромат.
Восточные сладости и их история
По другой версии, первопроходцами в создании сладких шедевров были персы. Одним из свидетельств их кулинарного мастерства является традиция прятать горящую свечу в пироге — трогательный символ открытия души.
Не менее интересна история лукума. В начале XVIII века кондитер Али Махиддин Хаки Бекир, услышав требование султана о «мягких леденцах», создал новое лакомство, смешав воду, сахар, крахмал и розовую воду. Получившуюся массу он разлил по формам с миндальной стружкой, а после остывания нарезал на кусочки и обсыпал сахарной пудрой. Этот нежный, легко жующийся десерт мгновенно завоевал популярность, а потомки Али Махиддина на протяжении 250 лет совершенствовали рецепт, добавляя орехи, фрукты, сливки и шоколад.
Французское влияние и современные тенденции
Законодателями моды в кондитерском искусстве по праву считаются французы. Именно во Франции появились первые кафе-кондитерские, а многие термины, такие как крем, желе, безе, карамель и бисквит, имеют французское происхождение.
Сегодня десерты — это не просто сладкое завершение трапезы, а возможность для кулинара проявить фантазию. В их состав могут входить самые разные ингредиенты: взбитые сливки, орехи, цукаты, шоколад, фрукты. Даже начинающий кулинар может создать шедевр, используя готовые полуфабрикаты, главное — красиво оформить и подать блюдо.
К десерту традиционно подают бренди, ликеры и сладкие вина, хотя это не является обязательным. Классическое оформление стола включает фрукты в вазах, а сами десерты могут быть представлены как на общем блюде, так и в порционной посуде.
Современные тенденции делают акцент на оригинальности: десерты становятся менее калорийными, порции — меньше, а вкусы и ароматы — более неожиданными благодаря смелым сочетаниям ингредиентов. Традиционные шоколадные изделия уступают место новаторским решениям, превращая финальный этап застолья в настоящее искусство.
Несмотря на долгие споры о происхождении десертов, сегодня сложно найти цивилизованный народ, который не включал бы сладкие блюда в праздничное меню, продолжая тем самым древние кулинарные традиции.
По одной из версий, происхождение первых тортов связано с Италией. Известная французская пословица «о вкусах не спорят» по-итальянски звучит - «о десертах (тортах) не спорят». Само слово «торта» по-итальянски означает «скрученность, извилистость» и имеет в виду замысловатые извилистые украшения кремом, которые делают поверх тортов, а вот кондитер в переводе - это приготовитель тортов - тортайо.
Самый известный и распространенный итальянский десерт - Тирамису - состоит из трех итальянских слов: tira mi su, что буквально можно перевести как «поднимай меня вверх» - по одной из версий, из-за своей высокой калорийности. По другой - это эмоциональное состояние и точнее переводить следует как «подними мне настроение». Существует мнение, что Тирамису является возбуждающим лакомством (из-за сочетания кофе и шоколада). В прошлом богатые вельможи ели Тирамису перед любовными свиданиями.
Первая порция знаменитого десерта была приготовлена на севере Италии в конце XVII века. Произошло это почти случайно. Тосканский эрцгерцог Козимо III де Медичи, известный сладкоежка, решил как-то раз нанести визит в соседнюю Сиену. Местные повара, желая угодить высокому гостю, приготовили «на сладкое» совершенно новое блюдо, назвав его zuppa del duca (суп герцога). «Супчик» так понравился эрцгерцогу, что он слопал все до последней ложки, а рецепт захватил с собой во Флоренцию, поскольку не мыслил более своей жизни без этого лакомства. По одной из версий, настоящее признание Тирамису получил уже в Венеции, куда попал благодаря вездесущим купцам.
В наши дни это лакомство известно во всем мире, но даже не надейтесь попробовать настоящий Тирамису вне солнечной Италии! Дело в том, что основу его составляет свежайший сыр маскарпоне, который производится только на Апеннинском полуострове, а точнее - в Ломбардии. На изумрудных просторах Ломбардии пасутся упитанные коровки, из молока которых получают высококачественные сливки, а из сливок - уникальный сыр. Продукт представляет собой нечто среднее между очень жирной сметаной и сливочным маслом. Название его происходит от слова mascherpa - так на ломбардийском диалекте называется творог. Если все другие сыры - продукт переработки молока, то маскарпоне - продукт переработки сливок, которые придают сыру тонкий аромат, нежный, неповторимый вкус и мощный калорийный заряд.
По другой версии, первопроходцами создания сладких шедевров были персы. Доказательством их поварской состоятельности может служить самая обычная свечка. Именно Восток изобрел этот трогательный способ -открывать свою душу другому человеку с помощью горячей свечи в пироге.
Интересную историю имеет и лукум. Кондитер Али Махиддин Хаки Бекир приехал в Стамбул из анатолийского городка в начале XVIII века, когда услышал призыв своего императора: «Я требую мягких леденцов!». Находчивый Али Махиддин смешал воду, сахар, зерновой крахмал, розовую воду и разлил смесь по плоским емкостям с миндальной стружкой, чтобы она остыла. Разрезав получившиеся сладкие пласты на кусочки, он обсыпал каждый сахарной пудрой и подал султану. Новое кондитерское изделие было мягким, его легко было жевать и оно обладало нежнейшим вкусом. Лакомство мгновенно стало самым популярным в городе, а Али Махиддин -знаменитостью - во дворец не прекращался поток слуг, чтобы купить рахат-лукум для своих властелинов. С тех пор прошло более 250 лет. За это время потомки Али Махиддина экспериментировали с рецептом рахат-лукума, добавляя в него грецкие орехи, фисташки, миндаль, фрукты, топленые сливки и, конечно, шоколад.
И все же законодателями моды в изготовлении тортов и пирожных являются французы, ведь именно во Франции впервые возникли кафе-кондитерские, о чем свидетельствуют ласкающие слух названия тортовых ингредиентов - крем, желе, безе, карамель, бисквит, имеющие французское происхождение.
Но как бы долго ни продолжались споры о том, кто первый создал десерт, в настоящее время невозможно найти цивилизованный народ, который был бы не связан историческими обязательствами подачи сладкого изделия к праздничном у столу.
Десерты, как никакие другие блюда, дают возможность готовящему их проявить фантазию. Десертное блюдо может состоять из любых компонентов, будет ли оно оформлено пышно или изысканно просто, зависит только от фантазии кулинара. Взбитые сливки, орехи, цукаты, шоколад, фрукты - настоящая палитра, с которой вполне по силам справиться не только профессионалу-кондитеру, но и начинающему кулинару. Самый простой вариант - можно приготовить блюдо из готовых, купленных в магазине полуфабрикатов и украшений. Но в этом случае нужно особенно постараться оформить и подать их правильно и красиво.
К десерту принято подавать бренди, ликеры и сладкие вина, хотя это совсем необязательно. Классически строгое оформление десертного стола требует фруктов, уложенных в специальные вазы. Все остальное можно подавать либо красиво уложенным на общее блюдо, либо в порционной посуде. Современным десертам не достаточно быть просто сладкими. Финальный этап застолья на мероприятиях становится все более оригинальным. Традиционные изделия из шоколада уже не занимают первые позиции. Теперь десерты становятся менее калорийными, подаются меньшими порциями и приобретают новые, подчас неожиданные вкусы и ароматы благодаря необычным сочетаниям.