Общие условия хранения овощей
Для длительного сохранения свежести овощей крайне важно соблюдать правильный температурный режим. Капуста, кабачки, патиссоны и полностью созревшие помидоры требуют прохладных условий — оптимальной считается температура от 0 до +1°C. Огурцы и сладкий перец более теплолюбивы: их следует хранить при +8...+10°C, так как переохлаждение приводит к быстрой порче. Зеленые томаты успешно дозревают при +11...+13°C, но также чувствительны к низким температурам. Баклажаны хорошо сохраняются в стандартном овощном отделении холодильника.
Специфика хранения капусты
Кочанная капуста имеет несколько эффективных способов хранения. Классический метод — завернуть каждый кочан в несколько слоев газетной бумаги и разместить в сухом прохладном месте, оставляя небольшое пространство между ними. Бумагу необходимо периодически проверять и менять, если она потемнела или отсырела, одновременно удаляя верхние подпорченные листья. Более современный способ — поместить кочаны в сетчатые сумки и подвесить в хорошо проветриваемом помещении, например, на застекленном балконе. Важно не обрывать верхние покровные листья — подсохнув, они образуют естественный защитный барьер, предотвращающий высыхание внутренней части кочана.
Подготовка и хранение свежих овощей
Перед закладкой на хранение капусту, перец, баклажаны, кабачки и огурцы мыть не рекомендуется. Достаточно аккуратно стряхнуть с них остатки почвы или протереть сухой тканью. Для огурцов существуют особые приемы: их можно хранить в холодильнике в закрытой кастрюле или банке, а для продления свежести на несколько дней — погрузить стеблем вниз в емкость с водой, оставив на поверхности лишь четверть плода, и ежедневно менять воду. Аналогично, кабачки дольше останутся свежими, если поместить их в неглубокую посуду с холодной водой.
Сохранение свежести помидоров
Созревшие помидоры лучше всего хранить в один слой, размещая их плодоножкой вверх, например, в открытой эмалированной кастрюле на нижней полке холодильника. Если на плоде появилась трещина, ее следует густо посыпать солью, чтобы предотвратить развитие плесени. Для многомесячного хранения подходят здоровые зеленые томаты: каждый плод нужно индивидуально завернуть в бумагу, уложить в ящик или корзину, выстланную соломой, и поместить в темное, проветриваемое место с температурой +11...+13°C.
Хранение соленых и квашеных овощей
Соленые и квашеные заготовки требуют особого внимания. Их следует хранить в деревянных бочонках или эмалированной посуде, следя, чтобы овощи всегда были полностью покрыты рассолом. Для защиты от плесени на поверхность рассола можно положить стружку хрена или посыпать небольшим количеством сухого горчичного порошка — это также улучшит вкус. Овощи из емкости нужно доставать только чистыми столовыми приборами, а не руками. Если плесень все же появилась, ее необходимо полностью удалить, а груз и деревянный круг тщательно промыть и ошпарить кипятком. Заплесневевшие огурцы следует промыть соленой водой, переложить в чистую тару и залить новым, более крепким рассолом.
Секреты успешного квашения капусты
Для квашения идеально подходит белая, плотная капуста средне- и позднеспелых сортов. Ранние сорта содержат мало сахара, что приводит к недостаточной выработке молочной кислоты при брожении и плохой сохранности. В качестве гнета рекомендуется использовать тщательно вымытый тяжелый камень; металлические предметы, кирпичи или песчаник не подходят. В первые 2–3 дня активного брожения необходимо регулярно снимать образующуюся пену (в ней размножаются вредные микроорганизмы) и промывать ткань и подгнетный круг. Готовую квашеную капусту оптимально хранить при температуре +1...+4°C, полностью погруженной в рассол для сохранения витамина С. При хранении на балконе зимой важно избегать повторных циклов заморозки и оттаивания, поэтому в помещение за один раз вносят только необходимое на день количество. Для сохранения до весны капусту можно разложить по стеклянным банкам и залить сверху слоем растительного масла толщиной около 2 см.
Зеленые томаты хорошо дозревают при температуре И — 13 градусов, но быстро портятся при переохлаждении.
Баклажаны хорошо хранятся при температуре отделения для овощей в холодильнике.
Кочаны капусты можно хранить в сухом прохладном месте плотно завернутыми в газеты и уложенными на небольшом расстоянии друг от друга. Если со временем бумага потемнеет или станет влажной, ее надо снять, а кочаны очистить от верхних листьев и завернуть в новую бумагу.
Кочанную капусту лучше всего хранить в сетках, в подвешенном состоянии, в проветриваемом помещении (например, в проветриваемом шкафу в лоджии). У кочанов, предназначенных для длительного хранения, не надо обрывать верхние листья: на воздухе они подсохнут и будут защищать кочан от высыхания.
Капусту, перец, баклажаны, кабачки, огурцы, перед закладкой на хранение мыть не рекомендуется; вполне достаточно стряхнуть с них землю или обтереть их сухой тряпочкой.
Свежие огурцы хорошо сохраняются в холодильнике в кастрюле или в банке, закрытой крышкой.
Зеленые огурцы можно сохранить свежими в течение нескольких дней, если держать их погруженными на 3/4 в воду хвостиками вниз и ежедневно менять воду.
Кабачки можно сохранить свежими несколько дней, если держать в мелкой посуде с холодной водой.
Спелые помидоры дольше сохранятся в эмалированной кастрюле (без крышки), поставленной на нижнюю полку холодильника.
Свежие помидоры лучше хранить уложенными в один слой, плодоножкой вверх.
Лопнувший помидор не заплесневеет, если трещину густо посыпать солью.
Сохранить на несколько месяцев свежие помидоры можно следующим образом: выбрать зеленые здоровые плоды, обернуть каждый в отдельности бумагой, уложить в ящик или корзину, выстланную соломой и хранить в темном проветриваемом месте при температуре 11—13 градусов.
Стручковый перец хорошо хранится в корзине, подвешенной в темном и проветриваемом месте.
Соленые овощи не заплесневеют в открытой посуде, сети поверх них положить стружки хрена (улучшится и вкус овощей).
Добавка листьев хрена при засолке овощей и грибов придает им упругость, препятствует развитию плесени и помутнению рассола.
Для защиты от плесени поверхность рассола можно посыпать небольшим количеством сухого порошка горчицы.
Соленые и квашеные овощи надо хранить в деревянных кадках или эмалированной посуде, стеля за тем, чтобы они всегда были покрыты рассолом.
Соленые овощи надо брать из емкости, где они хранятся, не руками, а чистой ложкой или вилкой: тогда они дольше сохранятся и не потеряют вкуса.
Обнаружив плесень на хранящихся соленых или квашенных овощах, ее надо полностью снять, хорошо промыть и ошпарить кипятком груз и дощатый круг под него и снова положить все на место.
Заплесневевшие соленые огурцы надо промыть соленой водой, переложить в другую емкость и залить новым, более крепким рассолом.
Для квашения следует брать белую плотную капусту средне- и позднеспелых сортов (капуста летних сортов хранится плохо, так как в ней мало сахара и поэтому при брожении образуется недостаточно молочной кислоты).
При квашении капусты в качестве гнета используют чисто вымытый камень (железные, чугунные и медные предметы, кирпичи и камень-песчаник в качестве гнета использовать нельзя).
Пену, которая образуется на поверхности заквашиваемой капусты в первые 2—3 дня брожения, нужно периодически удалять (в ней развиваются нежелательные микроорганизмы), а ткань и подгнетный круг, лежащие на капусте, нужно при этом промывать.
Квашеную капусту лучше хранить при температуре 1—4 градуса; при этом рассол должен покрывать ее на несколько сантиметров (без рассола быстро разрушается витамин С). Вынимая часть капусты из кадки, нужно выравнивать оставшуюся капусту и класть поверх ее груз.
Поскольку каждое замораживание квашеной капусты снижает содержание в ней витамина С, то при ее хранении на балконе в зимнее время нужно избегать многократных оттаиваний и замораживаний капусты; поэтому нужно вносить с балкона в комнату за один раз столько капусты, сколько ее нужно на день, и уже не уносить оттаявшую капусту обратно на мороз.
Квашеную капусту можно сохранить до конца весны, если хранить ее в стеклянных банках, залив сверху на 2 пальца растительным маслом.