Качество теста начинается с правильного выбора муки. Идеальная мука должна быть сухой, мягкой, иметь белый или слегка кремовый оттенок и не обладать затхлым запахом. Хороший признак — когда при нажатии пальцем на поверхности остается отпечаток кожи, а при сжатии в кулаке образуется комочек, который не рассыпается мгновенно. На вкус качественная пшеничная мука отдает крахмалом, а ржаная — легкой сладостью, без горьких, кислых или чрезмерно сладких ноток.
Для достижения однородной консистенции все ингредиенты теста — будь то масло, маргарин, молоко или яйца — перед замесом должны иметь примерно одинаковую температуру. Это обеспечит их лучшее соединение.
Подготовка и замес
Перед началом работы муку рекомендуется несколько раз просеять. Эта простая процедура не только избавит ее от комочков и посторонних частиц, но и насытит кислородом, что сделает будущее тесто более воздушным и нежным. Чтобы избежать образования комков, жидкость (воду или молоко) следует вливать в муку тонкой струйкой, постоянно помешивая деревянной лопаткой, а не наоборот.
Работа с дрожжами и жирами
Важно помнить, что соль и жиры угнетают деятельность дрожжей, поэтому их не стоит хранить рядом при подготовке. Особое внимание уделяется температуре жиров для слоеного теста: оптимально 15–17°C. Слишком холодные жиры будут крошиться и рвать слои, а слишком теплые — расплываться и делать тесто менее эластичным.
Особенности разных видов теста
Дрожжевое тесто: Количество сахара должно строго соответствовать рецепту. Его недостаток помешает образованию румяной корочки, а избыток замедлит брожение, и изделие плохо пропечется. Если тесто пересолено или в нем слишком много сахара, ситуацию можно исправить, замесив новую порцию без этих ингредиентов и смешав с основной. Для пышности все продукты должны быть теплыми. Поверхность теста, смазанная маслом, поднимется легче, а добавка тертого вареного картофеля (2–3 шт. на 1 кг муки) сделает его мягким и воздушным.
Бисквитное тесто: Требует быстроты: его нужно быстро замесить и сразу отправить в духовку, чтобы сохранить воздушные пузырьки.
Песочное тесто: Не терпит долгого вымешивания — от этого оно становится жестким. Оптимальная толщина пласта для выпечки — не более 8 мм, иначе он будет долго пропекаться. Для аромата можно добавить лимонную цедру. Чтобы корзинки из песочного теста не поднимались слишком высоко, перед выпечкой на них кладут несколько фасолин, которые убирают на половине готовности.
Тесто для печенья, бубликов: Долгое вымешивание делает готовые изделия излишне плотными внутри.
Полезные советы и хитрости
• Яичные белки и сливки в тесто лучше вмешивать движениями сверху вниз, а не по кругу.
• Соду и ванилин всегда лучше недосыпать, чем пересыпать.
• Если в тесте не хватает соли, добавьте ее, предварительно растворив в небольшом количестве воды или молока, и тщательно вымесите.
• Избыток жиров сделает пироги расплывчатыми, с плотным мякишем.
• Для жареных изделий (пончики, пышки) соду следует смешивать с мукой, а не с кислыми компонентами — так они впитают меньше масла и будут вкуснее.
• Чтобы тесто не липло к рукам, смажьте ладони растительным маслом.
• Мягкое, липкое тесто удобно раскатывать, накрыв его пергаментом и используя в качестве скалки бутылку с холодной водой.
• Ускорить подъем дрожжевого теста можно, воткнув в него несколько трубочек макарон.
• В сдобном тесте молоко нельзя заменять водой.
• Не держите тесто долго в тепле — оно перекиснет, и изделия получатся бледными, с грубым мякишем.
Секреты блинов и кексов
Тесто для блинчиков замешивают на подсоленной воде, чтобы не было комков. Когда оно подойдет, его не нужно перемешивать — иначе блины не будут пышными. Идеальный момент для выпечки — когда тесто уже хорошо поднялось и только начало оседать. Для нежности сначала взбейте яйца, добавьте муку, а затем постепенно вливайте молоко. Если влить все молоко сразу, образуются комки. Однако не стоит добиваться идеально гладкой консистенции — это сделает блины грубыми. Добавка взбитого белка улучшит вкус.
Чтобы кекс получился ярко-желтым, можно с вечера растереть желток со щепоткой соли и оставить в холодильнике до утра.
При приготовлении теста продукты (масло, маргарин, молоко, яйца) перемешаются лучше, если предварительно они все имели одинаковую температуру.
Перед замешиванием теста муку полезно несколько раз просеять: это удалит из нее комочки и примеси и обогатит ее кислородом, в результате чего тесто будет более воздушным и нежным.
При замешивании теста воду или молоко надо вливать в муку понемногу, тонкой струйкой, помешивая приготавливаемое тесто деревянной лопаточкой (а не высыпать муку в жидкость) — тогда тесто будет без комков.
Подготовленные для теста жиры и соль не должны лежать рядом с дрожжами, так как они препятствуют размножению и действию дрожжевых грибков.
Жиры, используемые для приготовления слоеного теста, должны иметь температуру 15—17 градусов: при более низкой температуре они затвердевают и, в результате, крошатся и разрушают слои теста при его раскатывании и вытекают при выпекании изделия; при более высокой температуре они расплываются и, проникая вглубь теста, снижают его эластичность.
Яичные белки и сливки лучше смешивать с тестом не кругообразными движениями, а движениями сверху вниз и обратно.
Не следует долго вымешивать тесто, предназначенное для печенья, бубликов, соленого печенья на дрожжах и т. п., так как продолжительное вымешивание приводит к тому, что внутренняя часть готового изделия будет очень плотной.
Бисквитное тесто надо замешивать и выпекать быстро, пока из него не улетучилось большинство воздушных пузырьков.
Соду и ваниль в тесто лучше недосыпать, чем пересыпать.
Сахар в дрожжевое тесто надо класть точно в соответствии с рецептом: если сахара недостаточно, то не получится пирог с румяной корочкой; если сахара избыток, то замедлится процесс брожения теста и пирог плохо пропечется изнутри.
Уменьшить содержание сахара в дрожжевом тесте можно, замешав новую порцию такого же теста совсем без сахара и смешав ее с ранее приготовленным.
Если в тесте не хватает соли, то лучше добавить ее растворенной в небольшом количестве воды или молока, после чего тесто надо тщательно промесить.
Снизить пересол дрожжевого теста можно, замешав новую порцию такого же теста совсем без соли и смешав ее с пересоленным тестом.
Если в тесте избыток жиров, то пироги будут расплывчатыми, с плотным мякишем.
Приготавливая тесто для жареных изделий (пышек, пончиков и т. п.), нужно питьевую соду размешивать с мукой, а не с взбитыми яйцами или кислым молоком; в этом случае при жарении изделия впитают мало жира и будут вкусными (в противном же случае изделия получатся очень жирными и менее вкусными).
Тесто не будет приставать к рукам, если смазать ладони растительным маслом.
Дрожжевое тесто легче поднимется, если его поверхность смазать растительным маслом.
Дрожжевое тесто будет мягким и воздушным, если перед выпечкой в него добавить остывший вареный картофель, натертый на мелкой терке (2—3 картофелины на 1 кг муки).
Чтобы кислое дрожжевое тесто было пышным, все используемые для его приготовления продукты должны быть теплыми, но не перегретыми.
Песочное тесто нельзя месить слишком долго, так как оно станет плотным и жестким.
Слой для изделия из песочного теста лучше не выпекать толще 8 мм, иначе он будет очень долго пропекаться.
Свежий запах песочному тесту можно придать добавкой лимонной цедры.
Чтобы при выпекании песочных корзинок тесто не поднялось слишком высоко, на тесто в формочках рекомендуется положить несколько фасолин — их вынимают, когда корзиночки наполовину готовы.
При приготовлении сдобного теста нельзя заменять молоко водой.
Тесто подойдет быстрее, если в него воткнуть несколько палочек трубчатых макарон.
Чтобы раскатать мягкое, липкое тесто, его надо покрыть сверху пергаментной бумагой и раскатывать бутылкой, наполненной холодной водой.
Тесто для блинчиков замешивают на подсоленной воде, чтобы не было комков.
Когда тесто для блинчиков подойдет, не надо мешать его, иначе блины не будут пышными.
Наиболее подходящее состояние теста для выпекания блинов — когда оно уже хорошо подошло и только-что начало оседать.
Блинчики получатся нежными, если тесто готовить, сначала взбив яйца и добавив муку, а затем постепенно добавляя туда небольшие порции молока и размешивая все (если молоко влить разом, образуются комочки); если же размешивание продолжить до получения ровной, гладкой смеси, то блинчики будут грубыми.
Блинчики будут вкуснее, если в тесто добавить взбитый белок.
Чтобы кекс был ярко желтым, надо с вечера растереть желток со щепоткой соли и оставить его до утра в холодном месте.
Тесто нельзя долго держать в теплом помещении: оно станет излишне кислым, в результате чего изделия будут плохо румяниться, а их мякиш будет грубым.