Сыр. В домашних условиях можно приготовить сыр самому. Вкратце опишем этот процесс. Сначала из молока получают простоквашу. Для ускорения заквашивания в молоко кладут корочку кислого ржаного хлеба. Можно добавить закваску в виде небольшого количества уже готовой простокваши.
Следующий этап — приготовление творога. В предварительно прогретое снятое или жирное молоко добавляют простоквашу — 1 стакан на 3—4 литра молока. После образования плотной массы ее разрезают на несколько частей и ставят посудину в печь. Можно также поместить ее в другую посудину, наполненную горячей водой (нельзя, чтобы вода нагревалась до кипения). Отваривание прекращается, когда творог уплотнится, отстанет от краев, а куски его начнут опускаться на дно. Творог помещают на решето и дают стечь сыворотке. Для окончательного отделения сыворотки творог перекладывают в мешочек, который подвешивают в прохладном месте или ставят под груз.
Как хранить творог? На дно посуды насыпают сухую соль и кладут творог, уминая его, чтобы не было пустот. Сверху творожную массу прикрывают тканью, смоченной в растворе соли, придавливают деревянным кружком и кладут гнет.
Существует множество способов приготовления сыра. Вот три из них.
Первый способ. Творог посыпают мелкой солью (1 столовая ложка соли на килограмм творога) и растирают до состояния мягкой массы или 2—3 раза пропускают через мясорубку. Набивают этой массой мешочки и ставят их под пресс в течение 5—10 часов. Для выдерживания сыр обсушивают на сквозняке, а затем до 4 недель держат в погребе на полке.
Второй способ. Подсоленный творог пропускают через мясорубку и оставляют на пять дней в сухом помещении. Пожелтевший творог вновь перемешивают, перекладывают в смазанную маслом посуду и варят на слабом огне, пока не образуется однородная масса. Потом ее разливают в маленькие посудины и ждут, пока она затвердеет.
Третий способ. Для получения 1 килограмма сыра требуется: 8,5 стакана обезжиренного творога, две с половиной ложки сливочного или топленого масла, 4 чайные ложки питьевой соды и 3 чайные ложки соли. Половину соды рассыпают по творогу, а затем его медленно подогревают, непрерывно помешивая. Если образуется сыворотка, то добавляют остальную-соду. Когда сырная масса расплавится и загустеет, добавляют растопленное масло. Соль кладут за 15— 20 минут до конца варки. После варки сырную массу переливают в чистую посуду, заранее смазанную маслом. Чтобы вынуть охлажденный сыр, посуду погружают на несколько секунд в горячую воду.
Сыр-брынзу приготовляют таким образом. В подсоленное свежее овечье молоко бросают кусочек желудка молодого ягненка или поросенка. Молоко скисает за 1—2 недели. Сыр, который получился, сбивают по центру посудины, вынимают и кладут под гнет. Брынзу высушивают в мешочках на ветру или хранят в сыворотке на холоде. Можно набить брынзой бочонок, положить листья хрена, сверху придавить деревянным кружком и камнем, чтоб выступил рассол. Небольшое количество брынзы можно сохранить свежей, если поместить ее в глубокую посуду и накрыть мокрой тканью. Подсохшую брынзу можно освежить, выдержав ее несколько часов в молоке.
Чтобы предохранить брынзу или сыр от подсыхания, нужно положить в тарелку рядом с ними кусочек сахара и плотно накрыть другой тарелкой.
Для приготовления сыра впрок его помещают в плетеную корзину, которую подвешивают над очагом. Сыр коптится 10 дней.