Сушка — это эффективный способ заготовки фруктов, позволяющий сохранить их вкус и полезные свойства на длительный срок. Однако для получения качественного продукта важно соблюдать определенные правила подготовки и обработки.
Подготовка и сушка яблок
Яблоки перед сушкой требуют особой обработки, чтобы предотвратить потемнение и сохранить привлекательный вид. Для этого их можно окурить серой, что также помогает устранить некоторые микроорганизмы. Альтернативные методы включают замачивание в подсоленной воде на 30 минут или кратковременное погружение в воду, подкисленную лимонной кислотой.
Еще один способ подготовки: очистить яблоки от кожицы, удалить сердцевину с помощью специальной трубочки и сразу же поместить в холодную воду, чтобы избежать окисления. Затем плоды нанизывают на шнур и бланшируют в кипятке в течение 5 секунд.
Процесс сушки начинают при относительно высокой температуре (до 85°C), а завершают при более низкой (около 50°C). Также возможна естественная сушка на солнце, которая занимает примерно 5–6 дней. Проверить готовность печи можно, бросив на нее зерно пшеницы: если оно сразу начинает коричневеть, температура еще слишком высока для фруктов.
Если яблоки оказались пересушенными, их можно «реанимировать», поместив в прохладное и слегка влажное помещение. Хранить готовый продукт рекомендуется в бумажных мешках, которые обеспечивают хорошую вентиляцию.
Особенности сушки груш
Мелкие груши можно сушить целиком, а крупные — разрезанными на дольки. Чтобы сохранить светлый цвет, дольки бланшируют в кипящей воде 6–7 секунд, а затем быстро охлаждают. Целые плоды перед сушкой полезно немного разварить: очищенные груши помещают в миску, засыпают кожицей, накрывают полотенцем и ставят в кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды на дне.
Во время сушки температуру рекомендуется менять, начиная с высокой и постепенно снижая ее. Существует и более сложный метод: очищенные груши без сердцевины опускают в холодную воду, а кожицу и сердцевину варят. Полученный отвар смешивают с медом, в этом сиропе кипятят целые груши до мягкости, затем выкладывают на тарелку, посыпают сахаром и сушат в печи.
Сушка косточковых фруктов
Абрикосы
Перед сушкой абрикосы рекомендуется погрузить на 10 минут в слабый раствор лимонной или винной кислоты. Обычно их сушат, разрезав на половинки и удалив косточки.
Сливы (чернослив)
Подготовка слив включает кратковременное погружение в кипящий раствор питьевой соды (5–10 г на 1 л воды) с последующим охлаждением. Можно также предварительно подвялить их на солнце.
Для получения чернослива без косточек используют заостренную палочку, надавливая ею в месте крепления плодоножки. Чтобы легче снять кожицу, сливы на 1–2 секунды опускают в кипяток, после чего кожицу удаляют ногтем или специальным инструментом.
Высококачественный чернослив получается при трехэтапной сушке: сначала при температуре до 50°C, затем при 60–65°C, и после пятичасового охлаждения — при 70–75°C. Если сливы сушат с косточками, процесс завершают, когда ядро косточки приобретает миндальный привкус. Хранить чернослив лучше всего в плотно закрытой стеклянной таре, предварительно простерилизовав ее в кипящей воде.
Сушка винограда (кишмиш и изюм)
Из бессемянных сортов винограда получают кишмиш, а из сортов с косточками — изюм. Перед сушкой гроздья на несколько секунд погружают в кипящий раствор поташа с негашеной известью или питьевой соды, затем охлаждают и тщательно промывают.
Традиционно виноград сушат на солнце, разложив кисти на плоских поверхностях или подвесив на жердях. Для защиты от моли в готовый изюм добавляют ароматные травы, такие как мята или базилик.
Сушка ягод
Сушить можно практически любые ягоды. Для земляники и малины лучше выбирать слегка недозрелые плоды, а чернику, наоборот, полностью спелую.
Процесс начинают с подсушивания на солнце в течение дня, затем досушивают в печи или духовке при начальной температуре около 40°C. Если ягоды пересушились, их можно измельчить в порошок, который удобно использовать для приготовления напитков или десертов.
Можно поместить на 5 минут в воду, подкисленную лимонной кислотой. Есть еще и такой способ подготовки яблок к сушке. С яблок очищают кожицу и протыкают жестяной трубочкой, чтобы вынуть сердцевину. Плоды, чтобы не чернели, тотчас опускают в холодную воду. Потом нанизывают на шнур и помещают на 5 секунд в кипяток.
Начинают сушку яблок при температуре до 85 градусов, заканчивают при температуре 50 градусов. Можно сушить на солнце в течение 5—6 дней.
Если брошенная на плиту пшеница тотчас же начнет коричневеть, то это значит, что печь еще слишком горячая для сушки плодов.
Не очень пересушенные яблоки отходят, если их поставить на некоторое время в прохладное и немного влажное помещение.
Сушеные яблоки хранят в бумажных мешках.
Груши. Мелкие плоды можно сушить целиком. Чтобы сохранить светлую окраску, дольки на 6—7 секунд погружают в кипящую воду и тут же охлаждают в ведре. Перед сушкой целые плоды полезно немного разварить. Для этого очищенные груши нужно положить в миску и засыпать сверху кожицей. Потом прикрыть полотенцем и поставить в кастрюлю, на дне которой находится немного кипящей воды.
В процессе сушки высокую температуру сменяет низкая.
Есть и такой способ сушки груш. Созревшие груши очищают от кожицы и вынимают сердцевину, потом опускают в холодную воду. Сердцевину и кожицу варят в воде. Сок, который получился после этого, смешивают с небольшим количеством меда, опускают туда целые груши и кипятят до размягчения. Потом складывают на тарелку и, посыпав сахаром, ставят в печь.
Абрикосы. Перед сушкой абрикосы полезно погрузить на 10 минут в слабый раствор лимонной или виннокаменной кислоты. Абрикосы, как правило, сушат, разломив на половинки и удалив косточки.
Сливы. Перед сушкой сливы погружают на несколько секунд в кипящий раствор питьевой соды (5—10 граммов на 1 литр воды) и тут же охлаждают. Сливы можно сушить с предварительным подвяливанием их на солнце.
Перед сушкой сливы могут освобождаться от косточек. Для этого надо палочкой, заостренной в виде тупого колышка, надавить в то место, где была ножка плода. Для того, чтоб легче снималась со слив кожица, их опускают на секунду-две в кипяток. Кожицу можно сдернуть ногтем или заостренным на конце тростником.
Высокое качество чернослива гарантируется при троекратной тепловой обработке: сначала при температуре до 50 градусов, потом — 60—65 градусов и наконец после пятичасового охлаждения — 70—75 градусов.
Если сливы сушатся с косточками, то заканчивать сушку можно тогда, когда зерно косточки приобретает вкус миндаля.
Лучше всего хранить чернослив в стеклянной посуде, которую плотно закрывают и стерилизуют в кипящей воде.
Виноград. Из бессемянных сортов винограда получают в процессе сушки кишмиш, из сортов с семенами — изюм.
Перед сушкой виноград на несколько секунд погружают в кипящий раствор поташа и негашеной извести или питьевой соды. После этого охлаждают и тщательно промывают.
Виноград сушат в основном солнечным способом, раскладывая кисти на плоских крышах или подвешивая на жердях.
Для предохранения изюма от моли в него добавляют мяту, базилик.
Ягоды. Сушить можно практически все ягоды. Земляника и малина выходят в сушке лучше, если они чуточку недозрелые, а черника наоборот — только вполне дозревшая.
Ягоды сначала в течение дня подсушивают на солнце, потом сушат в печи или духовке. Сушку начинают при температуре около 40 градусов.
Если ягоды пересушились, их можно стереть в порошок.