Ориентировочное количество соли для засолки: огурцы соленые — на 10 литров воды 600—700 граммов; огурцы малосольные — на 1 литр воды 2—3 столовые ложки; помидоры — на 12 литров воды 700—800 граммов.
Воду для зимней засолки огурцов кипятят, для приготовления малосольных огурцов летом можно пользоваться сырой водой. Малосольные огурцы будут готовы в течение нескольких часов, если обрезать их кончики и залить горячим рассолом. Для приготовления помидорного рассола употребляют охлажденную кипяченую воду.
В качестве добавок при засолке можно использовать укроп, хрен, сельдерей, лавровый лист, стручковый горький перец, чеснок, листья смородины, вишни, дуба, винограда. При солении огурцов на дно посуды можно поместить сырую нашинкованную сахарную свеклу, которая придает огурцам крепость и предохраняет их от порчи.
Для сохранения зеленого цвета свежие огурцы перед посолом обдают кипятком.
Чтобы соленые огурцы впоследствии не плесневели, надо при засоле положить в посуду холщовый мешочек с зернами черного перца. Вкус огурцов и других овощей значительно улучшится и они не будут быстро плесневеть, если поверх открытой посуды, где они солятся, положить нарезанный стружкой хрен.
ДВА ОРИГИНАЛЬНЫХ РЕЦЕПТА ЗАСОЛКИ
В дубовом бочонке переложить помидоры и огурцы лавровым листом, стручковым перцем, чесноком. Через отверстие залить рассолом — 2400 граммов соли на ведро отварной воды. Поставить бочонок плотно закрытым дня на два. Когда начнется брожение, рассол выступит на обоих днищах бочонка. После того, как рассол проникнет обратно, следует обмыть выступившую соль. После этого открыть затычку, влить уксуса (на ведро рассола 1/2 бутылки). Забить пробку, покачать бочонок, чтоб уксус смешался с рассолом, и оставить до зимы. На Новый год можно подать к столу помидоры и огурцы, которые сохраняют не только упругость, но и вкус, и запах свежих овощей.
У тыкв срезать верхушки и вычистить мякоть. Потом наложить внутрь огурцов, положить немного тыквенной смеси, эстрагона, чеснока и укропа; закрыть отверстия вырезанными кружочками, обвязать бечевой. Наложить тыквы в кадку, засыпать огурцами и залить рассолом.