Бульон из костей варят в том случае, когда из мякоти хотят приготовить второе блюдо (котлеты, гуляш и пр.). Чтобы кости лучше и быстрее вываривались, их нужно разрубить помельче. Промытые и разрубленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить.
Бульон из костей варят так же, как и из мяса, т. е. при слабом кипении и периодически снимая с бульона жир. Время варки бульона из костей от 21/г до 3 часов. Чтобы придать бульону лучший вкус, следует за час но окончания варки положить в бульон очищенные коренья, лук, а также соль.
Готовый бульон процедить. Бульон из костей по своим питательным и вкусовым качествам уступает мясному бульону, так как в отличие от мяса, кости не содержат экстрактивных веществ; при варке из костей переходят в бульон главным образом клеевые вещества и жир.
Поэтому его рекомендуется использовать главным образом для приготовления картофельных супов.
На 500 г мясных костей —по 1 моркови, петрушке, головку лука.