ЕСЛИ ТЕАТР НАЧИНАЕТСЯ С ВЕШАЛКИ, ТО СПРАВЕДЛИВО БУДЕТ СКАЗАТЬ, ЧТО ПРАЗДНИЧНЫЙ ИЛИ ОБЕДЕННЫЙ СТОЛ НАЧИНАЕТСЯ С САЛАТА. В НЕКОТОРЫХ КУЛИНАРНЫХ КНИГАХ ЕГО НАЗЫВАЮТ ИДЕАЛЬНОЙ ЕДОЙ ДЛЯ ЛЕНИВОГО ЧЕЛОВЕКА, ПРЕЖДЕ ВСЕГО ИЗ-ЗА БЫСТРОТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОТСУТСТВИЯ НЕОБХОДИМОСТИ ПОДОГРЕВАНИЯ: НАРЕЗАЛ ПАРУ ОВОЩЕЙ, ПОЛИЛ СОУСОМ ИЛИ МАЙОНЕЗОМ, И БЛЮДО ГОТОВО.
Салат - под этим словом, в переводе с итальянского означающим «соленый» или «зелень», понималось исключительно растительное блюдо, состоящее из сырых зеленых листовых овощей и огородных трав (так называемых «салатных растений»).
В средние века (конец XVI - начало XVII вв.) уже во Франции салат пережил второе рождение и получил дальнейшее развитие в качестве изысканного придворного блюда, подаваемого к жаркому. Исследователи вопроса объясняют это не только высоким уровнем французского поварского искусства, но и тем, что именно во Франции с ее мягким, но более прохладным, чем в Италии, климатом особенно хорошо удавались салатные растения, дававшие обильную, сочную и сладкую на вкус листву. Французские кулинары готовили салат из зеленого лука, перьев чеснока, мяты и листьев петрушки, которые хорошо гармонировали и оттеняли вкус мяса. Затем в состав блюда ввели латук -листья без вкуса. И в таком виде салат стал называться французским, а растение это получило во всем мире название салат, по блюду, которое из него готовилось.
Лишь в самом конце XVIII века в салат стали добавлять капусту всех видов и только после этого - свежие огурцы, спаржу, артишоки - тоже растения зеленого цвета, служившего «пропуском» в салат. Отметим, что для нежных французских салатов нейтрального вкуса потребовалась пикантная заправка из соли, перца, сухого вина или винного уксуса. А иногда это был лимонный сок с оливковым маслом и душистыми и пряными приправами.
Спустя столетие, на рубеже XVIII и XIX веков, в салаты начинают проникать не только различные виды «незеленых» овощей, но и корнеплоды (картофель, морковь, свекла), ранее считавшиеся - как и все «подземные» овощи - «нечистыми». От подобного рода «смешения» рождается новая разновидность салата - винегрет. Для того чтобы «забить» земляной привкус корнеплодов, чрезвычайно раздражавший гурманов XIX века, в него добавляют соленые и квашеные овощи - огурцы, капусту, маслины, корнишоны. Заправки для салата и винегрета все более усложняются и разнообразятся. Появляются некоторые холодные соусы, и среди них в первую очередь майонез.
Постепенно к началу ХХ века салаты превращаются в полноценные самостоятельные блюда. Завоевав массовый стол во всей Европе и Америке, они начинают «второй виток» собственной эволюции, обретая в разных странах специфические составы и признаки..
Удивительно, что на исторической родине салатов, в Италии, сегодня появились новые виды, не имеющие ни одного зеленого или растительного компонента. Таковы салаты «фрутти дель маре» («плоды моря»), состоящие из мелких кусочков омаров, лангустов, молоди осьминогов, креветок, анчоусов, перемешанных с измельченными макаронами или спагетти и сдобренных томатным соусом, приправленных луком, перцем, каперсами, лимонным соком и цедрой.
В Германии, Австрии и Чехии, наоборот, в ходу колбасные салаты, представляющие собой смесь обрезков разных видов колбас и ветчины с картофелем, зеленым горошком, брюквой, заправленную яичным или чесночным соусом.
В нашей же стране еще с начала XX столетия создаются свои салаты на базе национальных закусок: соленых грибов, квашеной капусты, соленых огурчиков, моченых яблок, перемешанных с луком и русской заправкой -подсолнечным маслом, уксусом и перцем. В салаты из свежих овощей русская кухня смело ввела в виде заправки сметану. Это «новшество» было высоко оценено и за рубежом.
Интересно, что изначально для того, чтобы отличать подлинные салаты, служащие дополнением ко вторым жареным блюдам, от салатов - закусок, состоящих из отварных овощей, рыбы, мяса, дичи, яиц и грибов, во французской кухне было принято называть последние по месту их приготовления или по национальному признаку.
Так появились салаты польский, итальянский, русский и т.д. Этот принцип по сей день используется в отечественной ресторанной кухне, где мясным, рыбным или крабовым салатам стали давать собственные имена: «Столичный», «Московский», «Юбилейный», «София» и др.
В то же время свежие овощные салаты по заведенному французами негласному правилу во всем мире до сих пор называются по составу овощей - «с помидорами и луком», «из огурцов и помидоров со сметаной» и т.д.