Удивительным вкусом этот напиток во многом обязан особому климату, с большими перепадами годовых и суточных температур. Эти температурные колебания не дают ягоде достаточно вызреть, поэтому она сохраняет особую кислинку, благодаря которой сохраняется та самая восхитительная свежесть. Местные виноградари говорят: «Чтобы родилось великое вино, виноград должен пострадать». Но не только климат, был причиной вызревания особого винограда, уникальные меловые почвы, как губка вбирают в себя всю влагу и питают виноградную лозу целый год.
Почти вся Шампань покрыта виноградниками, они занимают более тридцать тысяч гектар, засажен почти каждый клочок земли, земля в буквальном смысле на вес золота, цена за сотку доходит до миллиона долларов! Но такая земля щедро одаривает своих владельцев: ежегодно в Шампани производится 250 миллионов бутылок искристого напитка, основная доля которых принадлежит всемирно известным домам «Моэт и Шандон», «Мадам Клико» и «Рюинар», и только 30 % производится мелкими производителями.
В этом виноградном царстве есть и своя виноградная иерархия. Эта уникальная иерархическая система, характерная только для Франции, позволяет определить цену выращенных виноградных ягод на основании их качества. Самый лучший виноград категории «гран крю» вызревает на солнечных склонах южных холмов, из вызревших здесь ягод получается самое лучшее шампанское. Только в 17 деревнях из общего числа, а их 312 в одной только Шампани, производят этих «аристократов».
Все лето и начало осени виноград вызревает, к концу сентября, когда ягоды налились и впитали в себя всю силу земли и солнца, начинается сбор урожая. Как и много лет назад урожай собирается вручную, чтобы не повредить драгоценные ягоды. Около 100 тысяч человек ежегодно участвуют в виноградной «жатве», а по окончанию сбора во всех деревнях устраивается праздник – с песнями, плясками и прославлением бога вина Бахуса.
А на винных заводах тем временем начинается горячая пора, время превращения винограда в волшебное вино. Для изготовления шампанского во Франции используется только три сорта винограда: Пино черный, Пино менье и Шардонне.
Технология изготовления игристых вин с тех пор, как была изобретена мадам Клико в 1816 году, претерпела некоторые изменения и усовершенствовалась. Деревянные дубовые бочки заменили баком из нержавеющей стали, считается, что нержавейка улучшает вкус благородного шампанского, вино не сохраняет терпкий привкус древесины. В огромные баки виноградный сок поступает после того, как его прессуют в специальных прессах. Высококачественное сусло после первого давления, или по-французски «кюве», идет для производства лучших марок шампанского. Последующая прессованная фракция называется «тай» она менее качественна, потому что содержит больше экстрактивных веществ. Производители элитного шампанского обычно указывают на этикетке, из какой фракции изготовлено игристое вино.
Следующий этап наиболее важный во всем процессе, в нем проявляется высокое искусство французского виноделия – это ассамбляж. Составление купажа – святая святых для производителей игристых вин, любой Дом Шампани хранит его в строжайшем секрете. Подобно парфюмерам, которые составляют аромат из нот различных запахов, виноделы создают вкус из вин разных сортов винограда, но базовая нота остается одна - это мелизимное вино, которое изготовляется из сока одного, лучшего года, от этого смешения будет зависеть будущий неповторимый вкус шампанского.
Еще спокойное вино разливается в бутылки, в него добавляется тиражный ликер, после чего бутылку закупоривают и отправляют в погреб для вторичного брожения. После того, как дрожи полностью переработают сахар, они превращаются в белковый осадок, который способствует формированию основных вкусовых и ароматических качеств. Чтобы белок присутствовал во всем «теле» вина, бутылки хранят в горизонтальном положение на специальных пюпитрах. Бутылки регулярно поворачивают в разных направлениях вдоль продольной оси. Постепенно угол наклона увеличивают, чтобы осадок переместился к горлышку.
После трех-пяти годов хранения осадок замораживают и извлекают вместе с пробкой. В почти уже готовое вино добавляют ликер из сахара, бутылку закупоривают пробкой, которую закрепляют с помощью проволочного каркаса (мюзле). Бутылку одевают в фольгу, наклеивают фирменную этикетку и, вуаля, шампанское готово засверкать в бокалах, за праздничным столом или на светской вечеринке.
Необходимо сказать еще об одной особенности игристых вин в Шампани, да и во всех Франции. Французы не пьют, да и почти не производят сладких игристых вин. Популярное в России сладкое или полусладкое игристое считается моветоном во Франции. Самые распространенные во Франции игристые вина – это классический брют или полусухое, потому что считается, что именно они сохраняют идеальное равновесие между свежестью и зрелостью. С этим трудно поспорить, потому что Франция – не только родина шампанского, но и родина изысканной кухни, высокой моды, элитарного стиля и особого вкуса, вкуса к жизни.