Если вы можете позволить себе вложить необходимые 20 000 долларов в установку кухни промышленного образца, организация предприятия общественного питания становится отличным бизнесом. Некоторые предприниматели ограничиваются выпуском одного продукта.
Фей Мак-Логан, которая работает на дому в округе Блу Маунтинс, готовит хрустящее печенье к бренди для многих ресторанов, расположенных в этом туристском районе. Она утверждает, что с лихвой окупает расходы, хотя и затратила свыше 30 000 долларов на свою кухню. «Банк дал мне ссуду — 35 000 долларов в качестве второй закладной на дом. Нам понадобилось всего три года, чтобы ее выплатить. Сейчас наша прибыль составляет около 500 долларов в неделю от продажи ресторанам, расположенным на всем протяжении до Бондай».
Для Фей эта работа стала постоянной. У нее два наемных работника: один помогает на кухне, а второй занят доставкой продукции. «Мне очень нравится мое предприятие, — говорит Фей, — хотя были и не лучшие времена. Когда мы только начинали, многие пытались помешать нам. И больше всего большие пекарни в городе. Они думали, что мы зарабатываем легкие деньги, не имея лицензированной кухни, и напустили на нас целый отряд инспекторов. Но теперь-то все оставили нас в покое».
Фей убеждена, что лучше всего готовить один продукт, чем целый ассортимент: «Нас много раз просили приготовить что-то другое, вроде меренги или земляничного пирога, но в этом таится опасность. Можно увлечься и выпустить из виду основную продукцию предприятия».
Единственная большая проблема, с которой столкнулась Фей, начиная свое дело, — необходимость доставлять продукты только в зарегистрированном соответствующим образом транспорте. Требования к транспорту не менее строги, чем к кухне. Поэтому пришлось отказаться от первоначальной идеи, в соответствие с которой продукты должен был в свободное время доставлять хороший знакомый.
Требуемые навыки. Все зависит от размеров вашего предприятия. Если вы сами готовите пищу, нужно быть поваром, знающим толк в своей работе. Если же готовят другие, а вы занимаетесь организационными моментами, важнее — умение руководить. В обоих случаях не требуется формальной квалификации.
Необходимый капитал. Зависит от размеров предприятия и особенностей организации. Если вы устанавливаете кухню промышленного образца, это обойдется вам в 30 000 долларов. Если же у вас есть доступ к необходимому оборудованию, вам придется затратить не более 5000 долларов.
Юридические требования. Как уже отмечалось выше, основные проблемы заключаются в соблюдении норм приготовления пищи надому. И неважно, чем вы занимаетесь: готовите салат из капусты для местного ресторана или содержите целое заведение общественного питания. Вы должны установить кухню промышленного образца, которая отвечает всем требованиям закона. И действительно, вам вряд ли удастся использовать для подобных целей домашнюю кухню, какая бы чистая она ни была.
Ключевые факторы. Многие предприятия общественного питания очень сложны. Иногда поставщик продуктов становится организатором приемов, устраивая все, начиная с интимных ужинов на двоих для новобрачных и заканчивая официальными завтраками на 400 персон. Как поставщик продуктов, вы можете готовить лишь одно блюдо, покупая остальные, или же готовить несколько блюд и обеспечивать помещение, мебель, приборы и посуду. Независимо от этих деталей существует два основных положения. Первое — ваше предприятие должно соответствовать всем законам, касающимся продуктов питания и гигиены. Второе — вы должны хорошо знать свой рынок сбыта.
Существуют хитроумные способы решения проблемы с кухней промышленного образца. Можно готовить пищу в домах клиентов. Можно арендовать кухню в каком-нибудь клубе или заводской столовой. Многие школьные столовые оснащены такими кухнями, которые большую часть дня бездействуют. Другую возможность предоставляет заключение договора с рестораном или магазином, торгующим пищей на вынос. Они могут поставлять вам продукты с последующим разделом прибыли. В некоторых случаях можно совсем не заниматься приготовлением пищи. Например, вы поставляете только вино и сыр. Правда, в этом случае вам может понадобиться лицензия на торговлю спиртным, так что обратитесь к местному законодательству.
Предприятие общественного питания не скоро начинает приносить свои плоды, поскольку основано на устных рекомендациях клиентов. К тому же многие из них пользуются вашими услугами не более одного раза, например, на 25 годовщину своей свадьбы.
Вот лишь несколько советов по оживлению вашего бизнеса. Пользуйтесь услугами телефонной книги, отправляйте рекламные листы в местные клубы и другие заведения. В любом муниципалитете есть список имен и телефонов секретарей всех местных клубов и других общественных заведений. Оставляйте визитные карточки в продуктовых магазинах, т. к. люди, разыскивающие поставщика продуктов, обращаются именно сюда.
Огромную роль играет качество продуктов. Люди долго помнят вкус понравившейся пищи. Если же что-то не понравилось, весть об этом быстро разнесется по округе и причинит вашему делу немало вреда. Покупайте ингредиенты только высшего качества и не старайтесь экономить на этом. Люди, покупающие товар у профессионального поставщика продуктов питания, желают, чтобы продукт выглядел соблазнительно вкусным. Их разочаровывает, если пища выглядит так же, как та, что они готовят дома сами. Поэтому внешний вид не менее важен, чем вкус.
Продаже должна сопутствовать рекламная компания. Буклеты с цветными фотографиями наиболее удачных блюд могут содействовать сбыту. Некоторые фото можно увеличить. Дополнительно ис-
пользуйте иллюстрации из журналов, если, конечно, уверены, что сможете воспроизвести изображенные блюда. Но не забывайте, что в любом деле лучше не дообещать, но перевыполнить, чем переобещать, но недовыполнить обещание. Первое дает вам отличную репутацию, второе ведет к потере клиентов и дурной славе.
Примерное меню с вариантами блюд, которое показывает, что вы поставляете, также может помочь делу. Можно .включить сюда и диетические завтраки. Возможно, немногие люди будут их покупать, но сам факт заботы о здоровье клиентов впечатляет. Для привлечения клиентов можно использовать блюда национальной кухни. Некоторые поставщики продуктов готовят китайские блюда или блюда европейской кухни.
Как и в любом другом деле, распределение цен в общественном питании имеет большое значение. Вот несколько полезных советов, которые дали люди преуспевающие в данной сфере.
Люди предпочитают есть в заведениях с буфетными стойками. Проходя вдоль стойки, они быстро заполняют подносы. Размещайте дорогие блюда в начале стойки.
Далее размещайте желе и мусс, а затем вновь дорогие блюда, например, омары и крабы.
Предлагайте фруктовый пунш, который легче и дешевле приготовить. К тому же сокращается потребность в более дорогих напитках.
Съедобные украшения, такие, как шпинат, уменьшают расходы на сервировку.
Будьте внимательны при установке цен, особенно когда дело касается таких сезонных блюд, как креветки, лангусты и свежие фрукты. Стоимость должна быть записана точно «по головам», то есть из расчета присутствующих на приеме. Если присутствует больше, чем было запланировано, вежливо напомните клиенту об этом сразу, не дожидаясь, когда он сам начнет рассчитываться.
После подсчета суммы потребуйте задаток и сразу подчеркните, что, как и в ресторане, остаток выплачивается по окончании ужина или обеда. Обычный задаток составляет половину всей суммы. Поскольку один сомнительный чек на большую сумму может положить конец вашему предприятию, предложите выплатить сумму авансом в течение недели. Однако это может повлиять на спрос, если, конечно, вы не обладаете солидной репутацией надежного партнера.
Предложите возврат денег в случае отмены приема. В случае договора на недельный срок возможен полный возврат и частичный возврат, если вы договорились на три дня. Отпечатайте условия возврата и заверьте документ в установленном порядке.
Подсчитайте рабочие часы, затраченные на обслуживание вечеринки и включите в счет дополнительную плату в случае переработки.
Вы должны точно знать человека, перед которым несете ответственность за свои услуги, и не должны подчиняться распоряжениям семьи или всех присутствующих.
Заносите в записную книжку все касающиеся существа дела детали. Не забывайте отмечать возникшие по ходу приема проблемы и дополнительные платежи клиентов, не учтенные заранее.