Филе судака, нарезанное на куски, и ломтики грибов (белых шампиньонов) уложить в неглубокую кастрюлю, посолить, . тать перцем, влить белого вина и 3 стакана бульона . Варить рыбу 15—25 минут. Срезав с булки корку, разрезать мякиш булки наискось крупными и мелкими ломтиками.
Крупных ломтиков нужно нарезать по одному на каждый кусок рыбы, а мелких — по два и поджарить их на масле.
Когда рыба сварится, слить бульон в другую кастрюлю и приготовить соус, как для паровой осетрины. Сняв с огня, соус посолить, прибавить к нему желток яйца, стертого в стакане со столовой ложкой масла, и хорошо перемешать ложкой.
При подаче на стол положить на подогретое блюдо поджаренные ломтики белого хлеба и на каждый из них — кусок рыбы, на который уложить грибы. Залить рыбу процеженным сквозь сито соусом.
Вокруг рыбы разложить поджаренные маленькие ломтики хлеба. Отдельно можно подать спаржу, стручки горошка или фасоли и зеленый горошек.
На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) —1/2 стакана столового вина, 200 г свежих грибов, 1 ст. ложку пшеничной муки, 1 сырое яйцо, 200 г белого хлеба и 4 ст. ложки масла.