Предметом культурного обмена становятся не только достижения «высокой культуры, но и совсем простые вещи, и даже пища. За самым бесхитростным блюдом, вроде лазаньи, может стоять длинная история.
Мультипликационный кот-обжора Гарфилд однажды съел всю лазанью. купленную хозяином. Пытаясь избежать наказания, он неуклюже оправдывается: «Она первая начала!»
Эта анимационная зарисовка - как раз тот случай, когда в шутке лишь доля шутки. Конечно, напасть на едока лазанья не способна, а вот потревожить чувства и воображение вполне может - своим непредсказуемым характером и запутанной историей.
Говорят, что великий римский оратор Марк Туллий Цицерон на склоне лет был горячим поклонником лазаньи - ее было легко есть, а в преклонном возрасте это важный критерий. Римляне, соглас-иообщеприиятойточкезрепия. позаимствовали лазанью у греков - но какое конкретно блюдо лежало в ее основе, теперь неизвестно, так же как и происхождение ее имени. Впрочем, все лингвистические изыскания приводят к берегам Греции. Одна из версий связывает слово с греческим laganon — плоский лист тонкого теста, порезанный на полоски. Слово lagana до сих пор используется в греческом и обозначает тонкий пресный хлеб, который едят в Великий пост. По другой версии, lasagne происходит от латинского lasanum - котел для приготовления пищи. Это слово связано с греческими lasana или lasanon. обозначающими подставку-треножник для котла или кухонный горшок.
Есть мнения, что лазанья известна по сочинениям Горация и других античных авторов — в них речь идет о листах пшеничного теста.
Античные предки лазаньи, по всей видимости, были мало похожи на современное блюдо. Во всяком случае, ни греческие, ни римские источники не говорят ни слова о том, варили ли повара тесто. Эта характерная черта сформировалась в Средние века - и, скорее всего, именно в Италии.
Самый древний итальянский рецепт блюда нашелся в рукописи XIII века Liber de coquina («Кулинарная книга») из Неаполя — в нем описан процесс варки листов теста. Однако свои права на изобретение лазаньи предъявили и англичане. Подобное ей кушанье, да еще и под похожим названием loysens. как сообщает Би-би-си. подавали при дворе короля Ричарда II. жившего в XIV столетии. Рецепт этого блюда отыскался в рукописи под названием Forme of Сигу («Виды кулинарии»), хранящейся в Британском музее.
Источник, представленный англичанами, на сто лет моложе итальянского — однако это не может быть однозначным свидетельством безоговорочной победы апеннинской кулинарной сборной. Историки могут назвать немало случаев, когда явления повседневной жизни далеко не сразу попадали на пергаменные страницы средневековых сочинений - или не попадали вовсе. хотя их существование было доказано данными археологии. Возможно, то же самое произошло и с нашей аппетитной героиней.
Итальянские историки кулинарии отвергли британские притязания, сказав, что, несмотря на схожесть названия и рецепта, английское блюдо не является той лазаньей, которую готовят сами итальянцы. Основным их аргументом было отсутствие в британском рецепте мяса. Так что точку в этом споре ставить еще рано.
Есть также блюдо, известное с эпохи викингов и очень напоминающее лазанью, -langcake, листы теста, перемежающиеся с сыром и мясным фаршем. Но скандинавские претензии налазанью не вызвали столь бурной дискуссии, как английские.
Отдельным штрихом в истории этого блюда стало упоминание его неизвестным автором XIV века, предписывающим есть лазанью «деревянным шилом». Этот «урок этикета» — тоже итальянского происхождения, а потому жителей Апеннинского полуострова следует считать если и не изобретателями,то уж точно главными хранителями рецепта лазаньи. Лазанья в Италии может послужить материалом для обширного трактата по географии. Здесь способы приготовления этого вида (ШСТЫ и ее начинки варьируются не только от региона к региону, но и от семьи к семье, где придуманныеоднажды оригинальные рецепты передаются по наследству и почитаются как реликвии.
Как же выглядитнастояшая лазанья? В самой Италии традиционной, например, считается та, где в тесто добавлен шпинат — от этого она приобретает довольно насыщенный зеленый цвет вместо привычного белого; «цветкожи Шрека» — так однажды на моих глазах охарактеризовал его один ребенок. Большинство итальянцев считает «малой родиной» лазаньи регион Эмилия-Романья, отсюда происходит и один из самых известных в мире ее рецептов -«болоньезе». Он схож с одноименной пастой, уснащенной мясным фаршем и томатами. Впрочем, здесь, в Болонье, можно повсеместно встретить вариации и на грибную тему. В конце концов, не начинка делает лазанью лазаньей -а тесто. А также соус.
В этом вопросе тоже возможно бесчисленное множество вариантов, но основными считаются два: песто и бешамель. Бешамель - белый соус на мучной и молочной основе, а песто делается на основе базилика, с добавлени-ем орешков пинии, оливкового масла, чеснока и пармезана. Песто в деле приготовления лазаньи настолько важен, что вполне может заменить собой начинку — так делаютв Лигурии. А вот лазанья в Умбрии «готовится с умом»: ее традиционная начинка — говяжьи мозги. В этом же регионе распространены еще два рецепта «повышенной деликатес н ости» — с куриной печенью и трюфелями, а в само тесто здесь принято добавлять вино. В области Венето, на севере Италии, распространен варианте использованием цикория вместо мясной начинки, а на Сицилии в лазанью добавляют множество самых разных ингредиентов - вареные яйца, овощи, полутвердые сыры...
География лазаньи не заканчивается Италией, а ее история - эпохой Средневековья. Ей было суждено совершить еще одно большое путешествие во времени и пространстве - и обосноваться на другом берегу Атлантики, где лазанья стала неотъемлемой частью современной американской культурной идентичности. Секрет этого блюда привезли сюда многочисленные итальянские эмигранты — их поток особенно сильно хлынул тогда, когда на Апеннинах к власти пришел Бе-нито Муссолини. Именно в Соединенных Штатах лазанья стала впервые производиться промышленным способом, в виде полуфабриката, — и сделалась частью американской культуры фаст-фуда, прижившись в совершенно нехарактерной для нее культурной среде. Впрочем, сегодня оживление интереса к истории кулинарии и национальным традициям снова возвращает это простое тесто, принимающее множество обличий, в контекст традиционной европейской кухни.
МЕЖДУ ПИРОГОМ И ПАСТОЙ
По внешнему в иду лазанья похожа на пирог - однако этот облик обманчив. Главное ее отличие от пирогов состоит в том, что для приготовления лазаньи используется совсем не сдобное тесто, а пресное, из твердых сортов пшеницы -то же, что и, например, для макарон. Кроме того, листы лазаньи сначала отвариваются в кипятке, а потом уже запекаются. А потому лазанью следует считать пастой - хотя и не слишком-то, на первый взгляд, вписывающейся в один ряд со спагетти, капеллини и другими твердопшеничными достижениями итальянской кулинарной изобретательности. Именно lecio -главный компонент блюда. Начинка же может быть практически любой, от традиционного мясного фарша и до овощного рагу. Благодаря невероятному количеству вариаций заполнения эта «разносторонняя личность» может угодить всем, даже несговорчивым вегетарианцам - за исключением разве чю сыромоноедов. Генетическая связь лазаньи и пасты, основанная на пресном тесте, проявляется, например, в названии, которое носит это блюдо на территории Венесуэлы - pastiche (пастиче).
Юрий Сергеев
Discovery Январь 2012