Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями вместе с хребтовой костью, нарезать по одному куску на порцию; некрупные экземпляры рыбы, не пластуя, нарезать на куски (кругляши). В посуду с кипящим пряным отваром положить в один ряд реки рыбы кожей вверх и варить их 12—15 минут.
Перед подачей вареную рыбу вынуть шумовкой из отвара, пожить кожей вверх на блюдо или тарелку; рядом с рыбой положить отварной картофель. Рыбу полить томатным, польским или соусом каперсы или подать соус отдельно.
Вместо соуса рыбу можно полить сливочным маслом. Так же можно приготовить судака, щуку, сома, налима. При изготовлении пряного отвара в воду (1 л) кладут соль 15 г), душистый и горький перец горошком (по 0,1 г), лавроый лист (1 шт.), морковь (15 г), лук (15 г), петрушку или сельдерей (10 г), немного тимьяна или чабера.
Рыбу, имеющую сильный специфический вкус и запах, особенно морскую (треска, камбала, палтус, ставрида) или речную (сом, карп, линь), варят следующим образом: в пряный отвар добавляют огуречный рассол в количестве от 0,2 до 1 л воды либо кожицу от соленых огурцов, все это способствует тому, что ослабляется специфический вкус и запах рыбы.
Рыба 120 г, овощи и специи для пряного отвара 10 г, гарнир 150 г, соус 50 г или масло сливочное 10 г,