Рыбу можно жарить с небольшим количеством жира или положенной в жир. Чтобы рыба равномерно прожаривалась, рыб-филе или же крупную рыбу нарезают на куски не толще см, так как у толстого куска верхний слой может пережарить-раньше, чем он весь будет готов.
Мелкую рыбу жарят целой, снимать кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует, вторые сорта рыбы вкуснее зажаренными в коже.
Жарят на растительном масле, маргарине и на коровьем масле. Очищенную, вымытую и нарезанную рыбу за 15—20 минут до обжаривания замочить в молоке, смешанном с солью и перцем (2 стакана молока, 1 чайной ложки соли), и обвалять в муке или сухарях.
При жарении в жире его наливают в неглубокую кастрюлю на сковороду в таком количестве, чтобы рыба была погружена в жир наполовину.
Опустив рыбу в горячий жир, ее обжаривают сначала с одной, а затем с другой стороны. По окончании жарения жир следует процедить и слить в чистую посуду -крышкой. Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде, которая прогревается равномерно.
Сковороду сильно разогреть, положить масло, а потом уже рыбу. Обжаривать рыбу надо до образования золотистой корочки — сначала одну сторону, затем другую.
Если рыба еще не готова, то сковороду, накрыв крышкой, ставят в духовой шкаф на 5—7 минут или на слабый огонь.