Она начинала карьеру как медсестра, затем добилась положения королевской фаворитки и, наконец, стала звездой мирового масштаба, вхожей везде — от дворцов сильных мира сего до домов небогатых людей. Речь о горчице.
Вначале невзрачное однолетнее Травянистое растение культивировали как лекарственное, но постепенно приправы, приготовленные из семян, прочно вошли в гастрономические традиции практически всех стран и народов. А горчичное масло считается одним из самых ценных продуктов в кулинарии.
МУЗЕЙ ИСТОРИИ
Упоминания о целебных свойствах горчицы встречаются в индийских источниках 3000-летней давности, пищевое же использование пряности началось в Древней Греции и Риме. К сгущенному соку недозревшего винограда, мусту, имевшему приятный кислый вкус, стали добавлять толченое горчичное семя. Настоящая популярность пришла к нашей героине во времена Средневековья, когда из нее научились делать приправы в виде пасты с добавлением пряностей. Одним из самых знаменитых центров производства стал французский Дижон.
Сегодня во французском городе есть музей, посвященный приправе. Похожее учреждение находится в Дюссельдорфе. Но, пожалуй, наиболее «продвинутый» центр изучения горчицы находится в Америке, в штате Висконсин, где учрежден Колледж горчицы. Музей при нем демонстрирует такие кулинарные явления, как горчица со вкусом карри, клюквы, шоколада, вина и сыра!
ПРЯНОЕ ТРИО
Сырьем для невиданного количества сортов, как правило, служат всего лишь три вида растения:
ЧЕРНАЯ ГОРЧИЦА (настоящая, или французская). Ее семена при растирании дают умеренно острый вкус. Именно из них готовят лучшие сорта горчицы — дижонскую (с кислым виноградным соком, солью и специями) и горчичный соус рави-гот (помимо зерен, в него входят нерезкие пряные травы).
САРЕПТСКАЯ ГОРЧИЦА (она же русская, или сизая) близка по своим характеристикам к черной горчице, но является более ценной масличной культурой. При приготовлении сдобного теста отдастся предпочтение горчичному маслу. Обезжиренный жмых используется для приготовления столовой горчицы.
БЕЛАЯ ГОРЧИЦА (желтая, английская) обладает более нежным и пикантным вкусом. Ее семена чаще используются при консервации, добавляют к мясу, рыбе и овощам. Однако столовая горчица, приготовленная из этой разновидности растения, нуждается в дополнительной ароматизации другими пряностями.
У этих распространенных сортов есть несколько родственных видов, выращиваемых ради листьев. Они богаты витаминами С, В,, В2, Р, РР, каротином, минеральными солями. У некоторых из них — красные листья, что позволяет сделать салат ярким и необычным.
ВОЛШЕБНОЕ ЗЕРНЫШКО
Семена горчицы содержат белок (до 25%), до 35% жиров, эфирные масла, витамины: В, Е D, А, причем последний сохраняется более полугода. За жгучесть семян ответственны фитохимические соединения изотиоцианаты, раздражающие слизистые оболочки рта, носа и даже кожу (на этом и основан принцип действия горчичников). Более того, пристальное внимание ученых привлекла способность горчичных масел тормозить развитие раковых образований. Считается, что стимулирующие свойства этого продукта могут сыграть роль афродизнака.
Проверенный факт, что горчица отлично стимулирует аппетит! Как ни парадоксально, вместе с этим приправа помогает... похудеть. Дело в том, что она повышает выработку слюны, способствует лучшему перевариванию пищи и расщеплению жиров. Введение горчицы в рацион рекомендуют для стимуляции работы печени и желчного пузыря, для улучшения кровообращения. В умеренных количествах специя оказывает противовоспалительное и антисептическое действие, но при передозировке может вызвать раздражение слизистой оболочки желудка. Поэтому при гастрите и язвенной болезни горчица противопоказана.
ПРАВИЛА ВЫБОРА
Горчица — одна из самых полезных приправ, и выбрать вариант на свой вкус будет несложно.
• Выбирая горчицу, поищите продукт, изготовленный по «устаревшей» технологии. Это самый здоровый способ производства, при котором зерно перемалывают на каменных жерновах. В смолотом сырье остается ценное масло, a 3epнa не подвергнутся перегреву.
• Внимательно изучайте состав готового продукта на этикетке. Горчица — сама по себе натуральный консервант и химические добавки нужны только для того, чтобы приправа подольше сохраняла остроту.
• Избегайте синтетических ароматизаторов (именно они используются для придания лимонного или имбирного привкуса). Желаемых вкусовых нюансов совсем несложно добиться на домашней кухне, добавив цедру, имбирный корень, яблочное пюре или мед.
ГОРЧИЧНЫЕ ИДЕИ
• Несколько ложек нежной сладкой горчицы в сочетании с растительным маслом, лимонным соком или бальзамическим уксусом — отличная заправка для овощного салата.
• При приготовлении окрошки желток нужно перетереть с горчицей — летний суп станет намного острее и пикантней.
• Острая горчица хороша для маринования мяса — его волокна станут мягкими и нежными.
• Слой горчицы служит защитным покрытием при запекании деликатных продуктов — рыбы, птицы, телятины.
• Французская горчица в зернах — хороший компонент панировки для рыбы и мяса.
• Горчица сочетается с фруктами — с ее помощью итальянцы готовят мостарду, остро-сладкую приправу к мясу и сырам.
Женский Журнал Здоровье (октябрь 2012)