Пиццайоло, имеющий свою лавку, за ночь успевает изготовить множество этих круглых лепёшек. Они сделаны из густо замешенного теста, которое обжигается, а не печётся, и наполнены почти сырыми помидорами, чесноком, солью, майораном. Эти пиццы по одному сольдо штука вручаются мальчику, который отправляется торговать ими куда-нибудь на перекрёсток, где устанавливает переносной прилавок. Там он стоит почти весь день с этими кусками пиццы, которые леденеют на холоде, желтеют на солнце...
Матильда Серао. Чрево Неаполя
Незатейливый открытый пирог, изобретённый неаполитанцами несколько столетий тому назад, состоял всего из четырёх компонентов: дрожжевой лепёшки, оливкового масла, порезанных свежих помидоров и пряной травы душицы, базилика или майорана, растущих на юге Италии почти повсеместно. Иногда сверху клали немного сыра. Правда, сами итальянцы называют это деревенское изделие «фокацциа» (лепёшка), тем самым подчёркивая, что настоящая пицца — это уже произведение кулинарного искусства, в котором излишняя простота недопустима. Тем не менее основу любой пиццы, во что бы в дальнейшем ни превратила её безграничная фантазия пиццайоло, по-прежнему составляют дрожжевое тесто, помидоры, сыр, оливковое масло, пряные травы.
Появилась пицца в Италии в конце XIX века. Точно установить происхождение названия этого блюда до сих пор не удалось. Одни утверждают, что оно произошло от греческого plax — плоский, другие — от латинского pinsere — мять, третьи — от итальянских piazza (площадь) и piatto (тарелка).
По легенде, которую любят рассказывать туристам итальянские гиды, в 1889 году Маргарита Савойская, супруга итальянского короля Умберто Первого, прибыв во дворец Каподимонте близ Неаполя, изъявила желание отведать простонародной неаполитанской пиццы. Владелец лучшей неаполитанской пиццерии дон Рафаэлло Эспозито преподнёс королеве три пиццы, испечённые в его заведении для неё: две традиционные и одну специально изготовленную к данному случаю. Последняя была красиво украшена красными томатами, зелёным базиликом и белым сыром моцарелла, что соответствовало цветам итальянского национального флага. Какая пицца понравилась королеве больше всего, история умалчивает, но зато известно, что именно ту, которая походила на итальянский флаг, предприимчивый Эспозито назвал «Маргарита» — в честь королевы.
Существует и другая версия этой истории. В ней главным действующим лицом, изготовившим пиццу для королевы, выступает ма-стер-пиццайоло, которого звали Паппино Бранди. Его потомки с удовольствием демонстрируют в существующей до сих пор в Неаполе семейной пиццерии особую грамоту, подтверждающую этот исторический факт.
Покуситься на самое знаменитое кулинарное изобретение неаполитанцев — пиццу — осмелились повара из Милана. Они рискнули отойти от канонического рецепта и стали класть на круглую лепёшку всевозможные продукты, приспособив её под самые разные вкусы европейцев. С тех пор миланцы утверждают, что это они изобрели современную пиццу, а неаполитанцы ревниво отстаивают свои права, напоминая, что это круглое кушанье придумали их далёкие предки ещё несколько веков тому назад.
В начале XX столетия пицца вместе с волной эмигрантов оказалась на берегах США, и уже в 1905 году в Нью-Йорке выходцами из Италии была открыта первая пиццерия. Буквально через несколько лет пиццу по достоинству оценили американцы: она стала неотъемлемой частью американской массовой кухни. А у себя на родине пицца не была столь широко распространена, поскольку у большинства итальянцев имелись совсем другие представления о том, какой должна быть еда.
На Апеннинский полуостров пицца вернулась после Второй мировой войны с кораблями союзников, которые привезли в Италию американских солдат итальянского происхождения, не представлявших свою жизнь без этой еды. На волне послевоенной моды на всё американское по всей Италии начали открываться многочисленные пиццерии. В них делали довольно вкусную еду, не требующую ни домашних хлопот по её изготовлению, ни больших денежных затрат.
Примерно в это же самое время пицца начала победное шествие по странам и континентам, завоёвывая сердца и желудки миллионов людей.
В Москве первые пиццерии появились в начале 1990-х годов. Одна была открыта на Кутузовском проспекте, другая — на Тверской улице. Но из-за финансовых трудностей просуществовали они недолго. Бурный рост пиццерий в России пришёлся на конец 1990-х годов, но, увы, пицца, изготавливаемая в наших заведениях, настолько быстро приобрела отчётливый «русский» оттенок, что назвать её итальянским блюдом значило погрешить против истины. В большинстве городов России вывеска с названием «Пиццерия» вовсе не гарантирует, что под её сенью действительно процветает итальянское кулинарное искусство. Ведь для изготовления пиццы необходима специальная печь, отапливаемая дровами. Только в ней, под раскалённым сводом, при температуре 485°С получается эта итальянская еда. То, что рождается в результате размораживания полуфабриката в СВЧ-печи, никакого отношения к настоящей пицце не имеет.
Существует семь основных видов пиццы — «Маргарита», «Маринара», «Четыре сезона», «Четыре сыра», «Каприччоза», «Наполетана» и «Сичилиана». Но это вовсе не значит, что в меню пиццерии не присутствуют и другие названия.
Для того чтобы приготовить ту самую «Маргариту», названную в честь королевы, на середину круга из теста спиралью укладывают порезанные консервированные или свежие помидоры со снятой кожицей, посыпают их крупной солью (мелкая в Италии не употребляется), сверху кладут разобранный вдоль волокон сыр моцарелла или южноапеннинский сыр фьор ди латте и поливают рафинированным оливковым маслом из специальной маслёнки с длинным носиком, совершая круговые движения от центра. После выпекания пиццу украшают листочками свежего базилика.
Пицца «Маринара» представляет собой круг теста с помидорами, чесноком и свежими листьями орегано. Для пиццы «Четыре сезона» на круглое тесто укладывают в четыре сектора сыр моцарелла, грибы, маринованные артишоки, отварную ветчину. Украшают базиликом или орегано. Смесь этих же ингредиентов используют в пицце «Каприччоза». Пиццу «Четыре сыра», как это явствует из названия, готовят с использованием четырёх видов сыра (проволоне, пармиджано, гровьера, пекарино) и помидоров. Для пиццы «Наполетана» нужны помидоры, кильки, сыр моцарелла, орегано. Пиццу «Сичилиана» готовят, выкладывая на круглое тесто помидоры, чёрные и зелёные оливки, анчоусы, каперсы, сыр качокавалло, орегано.
В современную пиццу вместо свежего базилика чаще всего добавляют тонко измельчённые сухие листья орегано, аромат и вкус которых хорошо сочетаются с помидорами, оливками, грибами и сыром. Эта ароматная трава, представляющая собой высушенную душицу обыкновенную, стала неотъемлемой частью пиццы массового производства. Да и сама пицца со временем несколько изменилась и всё больше походит на открытый пирог с разнообразной начинкой из ветчины, сосисок, рыбы, мидий, грибов, артишоков, лука, чеснока, оливок, каперсов, анчоусов, удаляясь от деревенской лепёшки и становясь популярной городской едой.
Фото Наталии Мологиной, Игоря Сокольского.
Кандидат фармацевтических наук Игорь СОКОЛЬСКИЙ.
Наука и Жизнь №6 (июнь 2012)