Разнообразие состава и способов приготовления позволили паштетам войти в кулинарную элиту. Современное же его исполнение не только не уступает классике, но и превосходит по изяществу вкуса.
Позднесоветский кулинарный гуру Вильям Похлебкин посвятил паштету пару скучных абзацев, из которых можно было сделать один вывод: такая кухонная «свалка» решает проблему утилизации остатков и производственного брака. Это означало одно — наследие дореволюционных кулинаров утрачено.
А было оно богато и разнообразно по содержанию. Елена Молоховец в книге «Подарок молодым хозяйкам», вышедшей в год создания журнала «Вокруг света », приводила рецепты множества затейливых паштетов с такими ингредиентами, как парное телячье сердце, раки, индейка, утиная печень, рябчики, перепела... Да и формой блюдо совсем не походило на неаппетитное месиво, паштет в ее описании — этакий пирог с мясной, рыбной или печеночной начинкой, с сухофруктами, овощами, орехами и специями, протертыми до пастообразного состояния или мелко порубленными.
ПОД ХРУСТЯЩЕЙ КОРОЧКОЙ
Именно такой хитрый пирог изначально назывался во Франции пате (pule), а в дореволюционной России — «пашкет», или «пастет». Знатоки зточняли — pate en croutc, дословно — «запеченный в корке». Историки считают, что первыми любителями паштетов были древние римляне, знавшие толк в измельчении продуктов. Их особенная привязанность к кушаньям в виде пюре, из рубленого мяса и фаршей объяснялась обычаем патрицианского застолья; очень неудобно что-то резать, когда по-сибаритски возлежишь на боку и опираешься на локоть. Для пиршеств паштеты делали в основном из свинины, но иногда в ход шли редкостные ингредиенты вроде маринованных птичьих язычков. Галлы знали рецепт паштета из кабаньей головы. В XIV веке во Франции его готовили как закрытый круглый пирог — турт, в котором оболочка из теста использовалась исключительно для того, чтобы удержать форму фарша и сохранить его сочность. Их изготовление долгое время входило в обязанности тартье (пирожников). Изысканным блюдом паштеты стали три века спустя во времена Людовика XIV. Богатство Версаля вдохновляло придворных поваров на создание не менее роскошных яств. Надо сказать, что начиная с XVII века приготовление пищи во Франции было возведено в ранг искусства. И повара как истинные художники тяжело переживали свои неудачи. Достаточно вспомнить историю Франсуа Вателя, метрдотеля принца Конде, который не успел заказать обещанное хозяину блюдо, из-за того что торговцы не доставили вовремя рыбу, и нанес себе три удара шпагой.
Паштеты XVII века вполне отразили общее стремление кухни той эпохи к утонченности. Они могли быть как холодными, так и горячими, в качестве entree или entremets у то есть легких блюд, подаваемых после закуски или перед десертом. Тогда же были «утверждены» и рецепты теста для паштетов: тонкого, бездрожжевого — для испанского, пеклеванного, то есть со злаками или с ржаной мукой крупного помола, — для паштета из окорока, слоеного — для маленьких закрытых пирожков пти пате, диаметр которых был около 8 см.
Сегодня тесто для pate en croute делают, как правило, на свином сале, но иногда замешивают и на сливочном масле, и даже используют слоеное тесто или несладкое сдобное тесто. Его раскатывают, укладывают на дно и по краям глубокой формы, плотно утрамбовывают все пространство начинкой, потом закрывают крышкой — тоже из теста. По центру делают «пароотвод» — небольшое отверстие (в больших паштетах даже два), куда до середины фарша вставляют бумажную трубочку, чтобы пар выходил, не разрушая хлебной «скорлупы». И выпекают до золотистой корочки. Горячие пате сервируют с соусом или подливой, которые вливают внутрь через трубочку в отверстия, холодные дополняются желе, как правило, ягодным или заливным из мясного бульона.
ВРЕДНО-ВКУСНАЯ ЗАКУСКА
Надо сказать, что Bpateen croute тесто всегда играло второстепенную роль тонкой обертки, и неудивительно, что позднее словом «пате» стали называть и саму начинку, обретшую независимость. Родом из Турени (регион долины реки Луары), это самостоятельное блюдо получило название «пате-ан-террин» (pute en terrine), или просто «террин» — от одноименной глиняной (позднее — фарфоровой) миски с крышкой и ручками, служившей для хранения мяса и рыбы, а затем и для запекания «голых», то есть без тестяной оболочки, паштетов. Обычно форму для террина выстилают ломтиками бекона, наполняют фаршем, а сверху закрывают беконом и запекают. Подают готовое блюдо всегда холодным, нарезанным на толстенькие ломтики в сопровождении маринованных корнишонов и лукового конфитюра.
В отличие от паштетов, запекаемых в тесте, террины обладают куда более грубой текстурой. Их основа — свинина с потрохами (кусками или порубленная), реже— птица, рыба, овощи или дары моря, а в роли связующих компонентов выступают молоко, яйца и желирующие вещества. Классика жанра — деревенский паштет (pdtede campagne) родом из Бретани, который готовят из свинины, свиных потрохов и кожи с луком, петрушкой, яичными белками, шалфеем и бренди, а приправляют мускатным орехом, мускатным цветом, солью и перцем. Паштет запекают в течение полутора часов в форме, выстланной полосками бекона, а перед подачей прямо в форме не менее 36 часов выдерживают в холодильнике. Едят с оливками, маринованными корнишонами и серым «деревенским» хлебом, запивая молодым красным вином.
В традиционной французской кухне, вообще предельно консервативной, мало найдется столь же незыблемых кухонных аксиом, как технология приготовления паштетов. Упростить этот продукт оказалось не под силу даже «новой кухне» (nouvelle cuisine), стремящейся превратить французскую классику в подобие фит-нес-меню. Термин «новая кухня» появился в кулинарной энциклопедии в 70-х годах прошлого века благодаря двум ресторанным критикам Анри Го и Кристиану Мийо, которые предложили исключить из рациона все тяжелые, высококалорийные блюда, сопровождаемые маслянисто-мучными соусами, заменив их блюдами с недолгой тепловой обработкой, легкими соусами, овощами и фруктами.
Паштет тем не менее остается тем же, что был всегда — сложносочиненным изысканным лакомством, на которое впору вешать бирку «100% холестерин». Кроме тяжелого крестьянского бретонского паштета в золотую книгу французской кухни вписаны террин из ветчины с соусом бешамель, террин из зайца с красным вином, майораном, мускатным орехом и лимонной цедрой или в луковом конфитюре с ягодами можжевельника, террин из лангустов или омаров, который подают с белым куриным мясом и соусом из эстрагона, террин из лосося со спаржей, залитый сверху прозрачным желе... И конечно же, террин из фуа-гра. К мясным терринам кстати будет бутылочка молодого божоле, к рыбным подойдет белое французское вино типа шабли, немецкое пфальц или сухой испанский херес фино. С фуа-гра выбор однозначный: сладкий сотерн и фуа-гра, нерушимая аперитивная пара.
ГОРШОЧЕК, ВАРИ!
Особая разновидность террина — рийет (le rillette), родом из Турени. Название его происходит от местного словечка гШе, «свинина». У экономных французских крестьян в рийеты шли абсолютно все, включая требуху и уши. Недаром многие кулинарные исследователи проводили параллели между французским рийетом и русским студнем. По крайней мере, оба блюда играли роль своеобразных «консервов», запасенных после обильной осени на тяжелые зимние времена. Сегодня, конечно, рецептура рийета облагородилась: его готовят не только из свинины, но и пернатой дичи (тетерев, фазан), домашней птицы (утка или гусь), кролика и рыбы. Готовят рийет так: сначала мелко нарезанное мясо долго тушат в собственном соку и жире с приправами и специями, потом выкладывают в маленькие горшочки, заливают тонким слоем жира и оставляют в холодном месте «созревать» в течение нескольких недель. Готовый рийет намазывают на хороший кусок деревенского хлеба или дарят, обернув горшочек в красочную салфетку с кружевным краем и перевязав пестрой ленточкой. Обычно к такому презенту прилагаются солонка и перечница.
Одной из кулинарных достопримечательностей Франции считается манский рийет. Под защитным слоем жира в нем прячется нежнейшее розоватого цвета мясо молодых свинок, сидевших на строгой диете из зерна и молочной сыворотки. Мясо (обычно лопатку, брюшину и нижнюю часть грудинки) нарезают кубиками, кладут в чугунок, добавляют немного воды, кости, жир, перец и лучшую морскую геранд-скую соль. Постное мясо должно составлять не менее 75% к общему весу. В XIX веке Париж и Бретань соединила железнодорожная ветка, проходящая через Ле-Ман — городок на северо-западе страны. Мясник Альбер Люиссье был парень не промах: сначала он снабжал рийетом железнодорожных служащих, но вскоре наловчился продавать горшочки с паштетом пассажирам, которые и привозили лакомство в Париж. Однако настоящим коммерческим успехом манский специалитет обязан некоему Жюлю Бордо, который придумал заливать жестяные баночки с рийетом парафином для более длительной консервации, а после организовал первое крупное предприятие по его производству. В наше время семейство рийетов чрезвычайно разнообразно: тут и свиной рийет из Ле-Мана, гусиный из Турени, изысканные версии из дроздов и павлинов с Корсики, возможны рыбные вариации из лосося и морского языка из Дьепа, заяц и куропатка из Шартра с трюфелями из Перигора.
ВАРИАЦИИ А-ЛЯ РЮС
Русская кухня долгое время не знала паштетов, запеченных в тесте. Зато она знала и любила их дальнюю родственницу — красавицу кулебяку, затейливую, многослойную, высокую. Традиция дожила до конца империи. По детским воспоминаниям Ивана Шмелева, на Благовещение обязательно должна была подаваться «благовещенская» кулебяка на четыре угла: «с грибами, с семгой, с налимьей печенкой и с судачьей икрой, под рисом». А еще ее наполняли кашей, мясом, овощами, да чем угодно. Доходило до 12 слоев! При этом каждый вид фарша перекладывался тонкими блинчиками. Только в начале XIX века из-за границы специальными обозами стали привозить воспетый Пушкиным страсбургский пирог. В то время его обязательными компонентами были гусиная печенка, трюфеля и рябчики. Неудивительно, что этот консервированный иноземный деликатес был дорогим удовольствием. Сметливые русские кулинары быстро прочувствовали тренд, и скоро паштетные заведения появились сначала в Петербурге, а потом и в других городах России. Особенно славилась паштетная Астафьева на Литейном проспекте, 43, кормившая несколькими десятками видов pateen croiite. Был там и страсбургский пирог, традиционно подававшийся с кисло-сладким соусом кумберланд — из яблочного пюре со смородиной, вином и пряностями. Впрочем, по воспоминаниям Надежды Еропкиной, соседки по имению Натальи Гончаровой, часто обедавшей у директора Медицинского департамента Александра Михайловича Тургенева, повар -«глубоко презирал страсбургские пироги, которые приходили к нам из-за границы в консервах». «Это только военным в поход брать, а для барского стола нужно поработать!» — негодовал он и появлялся с шестью фунтами свежайшего сливочного масла, трюфелями, громадными гусиными печенками — и начинались протирания и перетирания. К обеду появлялось горою сложенное блюдо, изукрашенное зеленью и чистейшим желе».
А потом грянула революция. Сгинули барские повара. За десятилетия «немыслимого быта» изгладились даже воспоминания о настоящих паштетах. А внешний вид и вкус уж тем более перевели это блюдо в разряд второсортных. И почему-то никому даже в голову не приходило вспомнить старые кулинарные традиции. Ведь для того чтобы вкус паштета получился изысканным, следует помнить только одно — это не утилизация остатков, а создание кулинарного шедевра.
ЗАСТОЛЬНЫЕ ПРАВИЛА
Соблюсти политес
Потребление паштетов требует знания французского этикета. Террин, и тем более pate en croute, в отличие от простонародного рийета, намазывать на хлеб считается кощунством. В классическом варианте террины сервируют на охлажденных тарелках и едят только вилкой, игнорируя нож.
Паштеты (включая и паштетные пироги) нарезаются исключительно перед сервировкой, чтобы сохранить свежий цвет и аромат. Для нарезания используется специальный нож без зубцов, который перед отсечением каждого ломтика следует окунать в горячую воду, дабы он скользил по паштету, как по маслу, и сохранил характерную форму кусков.
К фуршетному столу допускается подача на хлебе (лучше, конечно, на классическом багете или сладковатой бриоши, которая отлично оттеняет вкус и цвет паштетов). Но и тут нужно действовать осторожно — паштеты следует не мазать, а выкладывать на хлеб, опять же ровными ломтиками, стараясь не повредить нежную текстуру.
Паштет по-шербрукски
Говяжья печень — 400 г
Жирная свинина — 200 г
Сливочное масло — 200 г
Бекон —100 г
Можжевельник — 8 сушеных ягод
(или тертый мускатный орех)
Яйца — 3 шт.
Репчатый лук — 2 средние головки
Морковь — 2 шт.
Пшеничная мука — 2 ст. л.
Вода —1,5 стакана
Душистый и черный перец —
по 8 горошин
Измельченная зелень петрушки
и укропа — по 1 ст. л.
Соль — по вкусу
Куски говяжьей печени обвалять в муке и обжарить с измельченным луком на сливочном масле. Свинину и морковь также нарезают кусочками, складывают в кастрюлю и тушат в течение ЗОминут вместе с горошинами душистого и черного перца. Мясо охлаждают, вместе с овощами и печенью дважды пропускают через мясорубку, затем растирают со сливочным маслом, добавляют взбитые яйца, измельченные ягоды можжевельника, солят, посыпают перцем и тщательно перемешивают. Для мягкости в паштетную массу вливают оставшийся после варки свинины бульон и еще раз перемешивают. Дно формы для паштета выстилают нарезанным тонкими полосками бекона, поверх них укладывают печеночную массу, накрывают ее шпиком и помещают блюдо в предварительно разогретую духовку на20-30минут. Готовый паштет охлаждают, вынимают из формы и украшают зеленью. Считается отменной закуской к крепким алкогольным напиткам.
ЕКАТЕРИНА ВЛАДИМИРОВА
Вокруг Света №2 2012 Февраль