Поваренная соль, или просто соль, — одно из очень немногих веществ, которые человек употребляет в пищу в чистом виде, так же, как сахар или воду. Как и другие приправы, соль добавляют в небольших количествах. Однако роль соли вовсе не сводится кулучшению вкуса блюд или к консервации продуктов. Если от прочих приправ в принципе можно было бы отказаться, то без соли мы обойтись не можем — она необходима нам также, как вода или воздух. Хотя, разумеется, человек, лишённый соли, проживёт дольше, чем без воздуха или воды, но тоже недолго.
ЗАЧЕМ НАМ НУЖНА СОЛЬ
Соль хлорид натрия NaCl играет ключевую роль в некоторых чрезвычайно важных процессах, протекающих в человеческом организме. Точнее, эту роль играют входящие в молекулу соли ионы натрия Na+ и хлора Сl-. Ион натрия (для простоты будем называть его натрием) поддерживает в организме водный баланс, но главное — участвует в образовании электрических импульсов в нервных волокнах и отвечает за процессы энергопереноса в клетках.
Не менее важен и второй элемент, входящий в состав молекулы соли, — хлор. Он необходим, в частности, для образования в желудке соляной кислоты НСl, без которой невозможно переваривание пищи, а значит, невозможна и жизнь. Одним словом, без соли, соединившей в себе два чрезвычайно необходимых человеку элемента, натрий и хлор, никуда не деться. Добавим только, что натрий нужен не сам по себе, а в определённом соотношении с ионом калия К+. Если потреблять натрия слишком много, то в организме происходит потеря калия, что тоже очень нехорошо.
Соль входит в состав чуть ли не всех видов пиши, поэтому мы могли бы еду и не подсаливать (так, вероятно, и поступали первобытные люди, которые далеко не сразу попробовали на вкус этот белый минерал). Соль «заостряет» вкус множества продуктов, и человек давно «подсел» на неё. В среднем мы съедаем в день примерно 10—12 граммов соли, причём на самом деле нам нужно её гораздо меньше — всего около двух граммов. Поэтому сейчас выпускают соль с пониженным содержанием соли, в смысле с пониженным содержанием хлористого натрия. Вместо него в так называемую профилактическую соль в изрядном количестве вводят калий в виде хлористого калия. Считается, что потребление соли следует ограничить пятью-шестью граммами в день, а людям, склонным к повышению давления, лучше вообще не солить пищу, а довольствоваться только естественной солью из продуктов питания.
Ничего хорошего нет и когда соли (в данном случае — натрия) в организме не хватает. Кожа становится сухой, менее эластичной, могут появиться мышечные судороги, тошнота, сонливость, явления анорексии (отказ от еды), падение давления, учащённое сердцебиение и другие признаки ухудшения самочувствия.
КАК ДОБЫВАЮТ СОЛЬ
Изобретать соль человеку не пришлось, её нужно было только найти и добыть. Получают соль в основном двумя путями: разрабатывая месторождения твёрдой каменной соли (они есть более чем в 30 странах) и выпаривая солёную воду. Впрочем, есть ещё месторождения соли, которая выпадает в осадок на дно перенасыщенных солью озёр. Самое крупное соляное озеро в России — озеро Баскунчак в Астраханской области. В соли, скопившейся на его дне, много примесей, особенно кальциевых солей, поэтому её приходится очищать.
Добыча соли выпариванием воды из соляных растворов сейчас распространена гораздо больше, чем разработка месторождений каменной соли, несмотря на превосходство последней по качеству. Соль, выпаренная из воды, делится на выварочную и садочную. Выварочную соль получают упариванием естественных или искусственных рассолов, добываемых из недр Земли.
Естественные рассолы образуются, когда залежи каменной соли контактируют с подземными водами и растворяются сами по себе, а искусственные — когда пласты каменной соли растворяются принудительно подаваемой через скважину водой. Перекачанные на поверхность солевые растворы упаривают либо в плоских чанах прямо на воздухе, либо в вакуумных аппаратах (при пониженном давлении). Соль, полученная вакуумной обработкой, самая высококачественная из всех видов поваренной соли. Она представляет собой чисто белый мелкокристаллический продукт, в котором содержание NaCl достигает 99,7%. В России выварочную соль вырабатывают в Пермской и Иркутской областях, а также в Республике Коми.
Садочную соль получают бассейным способом из морской воды в два этапа. Сначала отводят воду океанов и морей в неглубокие лиманы, а затем выпаривают её. Делают это обычно в местах с жарким климатом, где вода испаряется просто под лучами жаркого солнца. У нас садочной соли, увы, нет. Большинство лиманов, где её добывали, расположены вокруг Крыма, после распада СССР они принадлежат Украине.
Состав соли, получаемой из морской воды, вовсе не совпадает с солевым составом самой воды (иначе соль должна была бы горчить из-за присутствия ионов магния). Почему? Да потому, что соледобытчики сыграли на различной растворимости разных солей в воде. Прежде всего в осадок выпадают малорастворимые соли железа и кальция. Оставшийся раствор перекачивают в другой бассейн, где выпадает хлористый натрий, хотя и со значительным количеством примесей. Эти примеси — хлориды магния MgCl2 и кальция СаСl2 — впоследствии удаляют. Соль, которая получается в результате, не отличается высокой чистотой. Ну и ладно, ведь садочную соль добывают в небольших количествах.
К ЧЕМУ ПРИВЕЛИ СОЛЯНЫЕ БУНТЫ
Понятно, что солеварение всегда организовывали рядом с источником соляного раствора, то есть около морей, солёных наземных или подземных озёр. В России начиная с ХII века солеварни устраивали на Белом море.
Соли в стране никогда не было в избытке, к тому же её облагали непомерными налогами. В 1648 году коса нашла на камень и случился Соляной бунт, в ходе которого в Москве убили изрядное количество бояр. Царя не тронули, решили, что он «ничего не знал» о злоупотреблениях своих приспешников. Дольше всех бунтовал Псков. Налоги были всё-таки снижены. Нов 1675 году снова прошли соляные бунты, причём не только в России, но и во Франции, где с солью поступали вообще самым подлым образом: мало того что установили высокий налог на соль, а её продажу монополизировало государство, так власти ещё в приказном порядке определили, сколько соли обязан покупать каждый подданный в неделю.
В России тоже всегда стремились монополизировать продажу соли, ведь цена казённого продукта была существенно выше, чем у частных производителей. Власть рассуждала так: соль — продукт первой необходимости, её всё равно купят, куда денутся!
Соляная монополия появилась в России при Петре I, а вскоре была создана и Соляная контора. В конце концов это привело к предсказуемому для государственной монополии результату — соли стало катастрофически не хватать. В 1861 году Александр II Освободитель отпустил на волю крепостных, а в следующем году — цену на соль, и о чудо! Дефицит соли немедленно исчез.
Сейчас соли полно, причём самой разной. Кроме профилактической и йодированной продаётся морская соль, содержащая не обычные 98% хлористого натрия, а существенно меньше за счёт наличия в ней других ионов: магния, кальция, йода, брома, сульфата.
Пользуется спросом и природная соль, которая представляет собой крупнозернистый грязноватый продукт первичного вываривания. Никаких преимуществ перед очищенной солью у неё, конечно, нет, за исключением того, что в растворе такой соли лучше солить огурцы — они получаются упругими и хрустящими. А ещё в старых штольнях, пробитых в пластах каменной соли, воздух насыщен ионами (очевидно, натрия и хлора), поэтому пребывание в соляных пещерах очень полезно людям, страдающим астмой и прочими заболеваниями дыхательного аппарата.
Кандидат химических наук Пётр ОБРАЗЦОВ.
Наука и жизнь №5 (май 2012)