Столетиями утрачивались либо видоизменялись рецепты, по которым в условиях строжайшей секретности готовили пловы восточным владыкам. Каждый повар старался сделать совершенно особенный плов, никем доселе не вкушавшийся. Отсюда такое разнообразие видов этого угошения. Есть пловы самаркандский, бухарский, хорезмский, ферганский, Тамерлана, свадебный, торжественный, посольский, лечебный... Они встречаются в различных вариантах во многих уголках земного шара. Так что плов — блюдо интернациональное. Чтобы научиться его готовить, нужны советы профессионала и пошаговое их исполнение.
ПРЕДАНЬЯ СТАРИНЫ
Впервые плов, если верить легенде, был приготовлен для Александра Македонского, когда великий полководец шёл походом через Центральную Азию. Считается, что именно он назвал словом «полув» изобретение своих азиатских поваров. По-гречески это означает «разнообразный состав». С течением времени «полув» превратился в «полов», «палов», «пилав» или«плов». Вошло в обычай подавать его к концу трапезы, как в иных странах подают десерт.
Наибольших высот искусство приготовления плова достигло в Узбекистане, в первую очередь благодаря уникальным сортам риса, которые здесь выращивают издревле. Для многих плов просто вкусная еда. Для узбека же это вершина кулинарного искусства, с пловом связан смысл его жизни. Поэтому, куда бы ни забрасывала судьба, узбек всюду таскает с собой казан.
Священным днём плова на Востоке с давних времён считается четверг. Обычай этот сохранился и поныне. Предание гласит, что когда-то во всех домах состязались в приготовлении самого лучшего плова, старались изобрести такой, который ещё никому не был известен. По тайному рецепту готовили это угощение во дворце эмира. Правитель в священный день устраивал приёмы знати. И каждый из придворных на эти приёмы приходил со своим пловом. Хитрый эмир поочерёдно пробовал блюда. Хозяина наилучшего приглашал сесть с собой. Неудивительно, что все старались приготовить самый необыкновенный плов, чтобы удостоиться высокой чести и получить возможность поговорить с правителем о своих делах. Бывало и такое, что эмиру не нравился ни один из принесённых пловов. Тогда властелину подавали свой. Он отведы вал е го сам, а остатки доедал и гости. В такие дни владыка ни с кем не решал дел, был гневен. В неумении приближённых приготовить хороший плов он видел недобрые предзнаменования. Среди гостей эмира во дворце бывал некто Султанходжа. Когда он появлялся со своим пловом, взгляд властелина светлел в предвкушении удовольствия. Султанходжа подавал для пробы своё творение на огромном крутящемся золотом лягане — блюде с загнутыми краями, разделённом на тринадцать ячеек тонкими перегородками. Сверху оно было накрыто узорчатым колпаком. Каждую ячейку заполнял отдельный вид плова, а весь ляган напоминал торт, состоящий из двенадцати долек. Тринадцатая, круглая, располагалась в середине, будто солнце, и была заполнена мясом. Всякий приготовленный Султанходжой плов имел название одного из двенадцати месяцев. Весенние пловы готовились с дичью и заправлялись различными травами, виноградными листьями. Летние — имели ярко-красные оттенки. Эти пловы были с острыми приправами, чесноком, красным или зелёным стручковым перцем. В осенних и зимних преобладали жёлтые и белые цвета. Их готовили с тыквой, айвой, изюмом и сушёными фруктами. Так, угождая эмиру, Султанходжа за короткое время стал влиятельным человеком, сумел освободиться от налогов и решить многие свои дела.
Как-то в очередной четверг эмиру нездоровилось и он отвергал все подносимые ему блюда. Гости настороженно перешёптывались. Вот где представилась возможность свести счёты с Султанходжой! Его среди присутствующих ещё не было. Ожидая прихода прославленного мастера, приглашённые заспорили о секретах его пловов. Одни утверждали, что у него, видимо, лучшие повара. Другие говорили, что секрет в рисе, который специально привозят из Хорезма и Ферганы. Третьи считали, что всё дело в специях. Наконец появился тот, кого все ждали. Сзади него слуга нёс скатерть-дастархан. «О светлейший эмир, — начал Султанходжа, — вашему плову нет равных, он незаменим на пирах и веселье. Но сегодня я приготовил лечебный плов великого Александра Македонского, рецепт которого считается утерянным. Однако мне удалось его раздобыть в Хамадане. Этот плов снимет недуги и развеселит вас».
Султанходжа раскрыл дастархан. На окружающих пахнуло изумительным ароматом. Все впились глазами в никому не известный плов. Каждое зёрнышко риса жемчужинкой переливалось на красивом лягане. «Вот видите, я был прав, — заметил кто-тохриплым и подавленным голосом, —секрет этого плова в рисе». «Девзира, конигили, бугдайгурунч», — раздавались голоса, перечислявшие редкие сорта риса. «Нет, это хорезмский арпашалы. Именно он имеет белый цвет с перламутровым отливом». — «Да что вы, не видите? Это особый сорт ферганского». — «Никогда! Ферганский рис розовый, а этот светлый, узгенский». «Из чего бы этот плов ни был сделан, он не исцелит нашего эмира, и Султанходже не сносить головы», — произнёс чей-то уверенный голос.
Завистники потирали руки, предчувствуя скорую радость лицезреть казнь заносчивого «исцелителя». Эмир устало взглянул на Султанходжу и пригласил сесть рядом. Все замерли. А Султанходжа, не торопясь, взял ляган из рук слуги, осторожно поставил его на дастархан. Затем гордым взглядом окинул окружающих и сел рядом с правителем. Аромат, исходивший из лягана, вызывал аппетит.
Властелин притронулся к плову. И чем больше он ел, тем ярче сверкали подобревшие глаза. Забылись недавние неприятные ощущения.
Плов был запит пиалой зелёного чая. Глотнув его, эмир подал знак — пора угощать всех присутствующих. Блюдо с остатками плова поставили на стол гостей. Десятки рук потянулись к лягану. Каждый старался пятернёй захватить как можно больше плова и торопливо завернуть его в платок для последующего изучения. Затем, уже не торопясь, придворные стали, тщательно облизывая и обнюхивая ладони и пальцы, есть плов. Запустить руку в ляган ещё раз многим не удалось: он был уже пуст.
Как всегда, повелитель был убеждён, что раскрыть тайну опять никому не удастся. Столько раз уносили пригоршнями его угощения, но никто не мог ничего подобного создать. Умиротворённый и исцелённый удивительным пловом эмир расслабленно прислонился к подушкам. В полудрёме перед ним пронеслись картины пребывания в Самарканде. Тогда его удивил необычный вкус местных лепёшек. Как ценитель яств, он выпросил у тамошнего хана для себя пекаря. Однако такие замечательные лепёшки, как самаркандские, в его эмирате выпечь не удавалось, несмотря на все старания. Не получались они даже тогда, когда из Самарканда поочерёдно привозили то соль и муку, то тандыр, дрова и воду. Это и понятно, ведь искусство приготовления изысканных блюд хранит особые тайны. Человек не может порой заметить маленькие, казалось бы незначительные, детали. Но в них, бывает, и заключено самое главное.
ПЛОВ АЛЕКСАНДРА МАКЕДОНСКОГО
Несколько лет я занимался поиском утраченных рецептов по следам легенд и притч, и мне посчастливилось раскрыть состав плова Александра Македонского.
Итак, для приготовления этого плова понадобятся: 1 кг риса (овального, шлифованного), 1 кг говядины (годятся ребра, вырезка, бок с прожилками жира), 1 кг моркови, 200—300 г репчатого лука, 2 чайные ложки соли, пол чайной ложки зиры (семян травянистого растения рода кумин), 1 чайная ложка семян кориандра, 1 столовая ложка барбариса и молотый перец (чёрный или красный) по вкусу.
В казан (можно использовать гусятницу) налить 1—1,5 л воды, положить мясо, нарезанное большими кусками, и лук, нарезанный кольцами. Когда вода закипит, добавить морковь, нашинкованную соломкой либо нарезанную кубиками или продолговатыми пластинками. Содержимому казана дать покипеть, не перемешивая его, а лишь снимая пену. Добавить туда соль и специи, затем томить всё на слабом огне около двухчасов. Если вода выкипит, долить её.
Рис перебрать и замочить в горячей подсоленной воде на 20—30 минут. Затем промыть его в холодной воде и откинуть на дуршлаг. Когда стечёт вода, засыпать рис в казан так, чтобы он лёг ровным слоем, при этом вода должна быть на уровне риса или чуть ниже. Огонь увеличить до максимума. Во время варки два-три раза перемешать только верхний слой риса. После испарения влаги рис собрать в горку, в середине концом ложки сделать отверстие до самого дна казана, а затем эту горку накрыть эмалированным тазиком такого размера, чтобы вокруг него осталась щель шириной в один-два сантиметра. (Готовя плов в гусятнице, достаточно вместо горки сделать несколько отверстий в слое риса для выхода пара и плотно закрыть посуду крышкой.) Огонь убавить до минимума и так выдержать плов минут двадцать.
Готовый плов, не перемешивая, выложить на большое блюдо: сначала слой риса, затем морковь, сверху — мясо, нарезанное мелкими кусочками. Закусками к этому плову могут служить вишня, кисло-сладкие гранаты, помидоры с луком.
ПЛОВ ВЕЛИКОГО БАНКИРА
Рецепт этого плова я разрабатывал в течение многих лет. Опробовал многие сорта риса (лазурный, янтарный, краснодарский, кубанский, золотой, девзира, арпашалы, авангард, узбек-2, нукус-2, кенжов, чонгора, регали, конигили, шайдори, тойдори, баш-мати, иберика, италика), а также множество ингредиентов. И наконец нашёл тот необходимый состав и ту технологию приготовления плова, которые делают его произведением искусства.
Вот этот состав: 1 кг риса сорта чонгора (элитный узбекский сорт риса из семейства девзиры), 300 мл горчичного масла, 1,2 кг баранины (позвонковая часть на рёбрышках либо мякоть), 100 г курдючного сала, 300 г репчатого лука, 1 кг жёлтой моркови сорта каротель, 100 г очищенных кедровых орешков, 100 г кисло-сладкого кишмиша «сояки» (изюм из специального сорта винограда, высушенного способом сояки, то есть в тени, в проветриваемом помещении), 200 г чернослива, 2 айвы или груши, 1 кисло-сладкий кувинский гранат (такие гранаты выращивают в Ферганской долине Узбекистана), 25 гсоли, 20 г зиры (кумина), 2 стручка острого перца (для любителей).
Рис замочить в горячей подсоленной воде на 20— 30 минут. Нарезать морковь соломкой, лук — полукольцами, курдючное сало — кубиками, айву или грушу — пополам, удалив сердцевину и косточки. Из граната выбрать зёрна. Кишмиш и чернослив вымыть. Промытый в холодной воде рис перемешать с кедровыми орешками, кишмишем, 10 г соли и 10 г зиры.
В казан налить горчичное масло и прокалить его до появления белого дымка. Курдючное сало обжарить до розовой корочки, выжарки удалить из казана. На раскалённом жире обжарить баранину до потемнения. Убавить огонь, поверх мяса ровным слоем уложить нарезанный лук. Содержимое казана тушить на медленном огне не менее получаса, пока лук не приобретёт золотистый цвет.
Налить в казан 0,75 л воды, под мясо поместить половинки айвы, увеличить огонь до максимума и варить айву до полуготовности. Затем вытащить айву из казана, убрать в миску и накрыть крышкой. После чего в казан поверх мяса уложить ровным слоем морковь, добавить 10 гзиры, 15 г соли и варить до полуготовности моркови.
Рис, перемешанный с орешками, кишмишем, солью и зирой, уложить ровным слоем в казан поверх моркови. Кипящая в котле вода должна быть на уровне риса. Важно следить, чтобы она не выкипела. Если вся вода выкипит, то плов подгорит, а если воды останется больше, чем нужно, то рис переварится. Воды должно остаться немного для парообразования. Это даст возможность рису сорта чонгора впитать бульон (зирвак) и дойти до готовности.
После этого рис нужно собрать в горку, в середине горки концом столовой ложки сделать отверстие до дна казана. Поверх горки положить айву (или половинки сырой груши), чернослив, для любителей острого — два стручка перца и плотно закрыть крышку казана. Выдержав огонь на максимуме в пределах двухминут.убавитьего. Ровно через 11 минут уменьшить огонь до минимума или поднять казан на подставку и продолжать томить плов ещё 11 минут. По истечении этого времени открыть крышку казана и переложить каждый из перечисленных ингредиентов — айву или грушу, чернослив, стручковый перец, мясо — в отдельную посуду. Айву или грушу разрезать на дольки.
Рис с морковью тщательно перемешать, плотно закрыть казан крышкой и тушить ещё 5 минут. Открыть крышку казана, снова перемешать рис — плов готов. Теперь его нужно переложить на большое круглое блюдо. Поверх риса уложить мясо, на него — пару стручков перца, вокруг мяса — чернослив, дольки айвы или груши, между ними — сочные зёрна граната. К такому плову обычно подают салаты: тонко нарезанные помидоры с луком, при этом лук промывают холодной водой или обдают кипятком; зелёную редьку, нарезанную соломкой, перемешанную с зёрнами граната; вишню без косточек.
НАРОДНЫЙ ПЛОВ
Этот плов не потребует больших затрат, хотя по вкусу не уступает своим элитным собратьям.
Понадобятся: по 500 г пропаренного длин-нозёрного риса, охлаждённых куриных шеек и моркови сорта каротель, 200 мл растительного масла, лучше горчичного, 50— 100 г курдючного сала, по одной чайной ложке куркумы и зиры, 2 чайные ложки соли, пучок свежей кинзы, два стручка острого перца (для любителей) и несколько головок чеснока.
Нарезать очищенную морковь мелкими кубиками или соломкой, лук — тонкими полукольцами, курдючное сало — на четыре кусочка. Рис промыть холодной водой. У пучка кинзы отрезать корневище и вымыть её, то же сделать с чесноком. Куриные шейки опустить в кастрюлю с кипящей водой (два литра), предварительно положив туда половину чайной ложки куркумы и чайную ложку соли, и варить ровно 20 минут. Слить бульон. Шейки готовы для плова.
В казан налить масло и прокалить его на максимальном огне до появления белого дымка, затем положить туда курдючное сало и жарить до тех пор, пока кусочки сала не порозовеют (после чего их нужно удалить из казана). В получившемся жиру обжарить лук. Как только он станет золотистым, добавить в казан морковь и обжарить её примерно 3—5 минут. Потом в течение такого же времени жарить куриные шейки. (Чтобы продукты не подгорели, их надо периодически перемешивать.) Положить на дно головки чеснока. После этого всыпать в казан по пол чайной ложки соли, зиры, куркумы и налить 50 г воды. Когда всё закипит, плотно закрыть крышку и убавить огонь до минимума.
параллельно в кастрюлю с двумя литрами кипящей воды положить чайную ложку соли, опустить рис и варить его на среднем огне до полуготовности, периодически перемешивая. Рис откинуть на дуршлаг, чтобы вся вода стекла, после чего добавить в него пол чайной ложки соли, столько же зиры и перемешать.
Огонь под казаном сделать максимальным, снять крышку, перемешать содержимое и выровнять. Поверх уложить рис, осторожно перемешать его, чтобы пропитался бульоном и жиром. Собрать рис в горку, посередине проделать отверстие до дна казана, сбрызнуть горку водой (20 мл), положить на неё пучок кинзы, стручковый перец и закрыть казан крышкой. Примерно через 1—2 минуты убавить огонь до минимума и парить плов 12 минут. За это время кинза, перец и чеснок будут готовы, их нужно вытащить из казана, положить в отдельную посуду и закрыть крышкой. Снова собрать рис в горку, закрыть крышку казана и парить плов на минимальном огне ровно 12 минут, затем перемешать и выдержать ещё 5 минут. При такой технологии длиннозёрный рис хорошо пропитывается бульоном и становится вкусным.
Итак, плов готов. Рис нужно уложить на большое блюдо, поверх куриные шейки, головки чеснока, перец и завершающим аккордом — кинзу.
В заключение отмечу, что в народной медицине плов относят к целебным средствам. Прославленный врач Востока Ибн Сина советовал есть его при недомогании, истощении организма, после перенесения тяжёлой болезни. Здоровым людям плов рекомендуется в ненастную погоду, в холодную зиму и при больших физических нагрузках. Самым универсальным вариантом плова, подходящим для всех, является плов Александра Македонского. Это диетическое блюдо готовится, как вы заметили, без масла и жира.
Немат ЗАКИРОВ.
Фото автора и Игоря Константинова.
Наука и Жизнь №7 (июль 2012)