Настоящие гурманы любят сравнивать произведения кулинарного искусства с музыкой — и справедливо. Сменяющие друг друга ноты и целые аккорды вкуса создают тонкую гармонию, которая дарит ценителям моменты наивысшего наслаждения... Если говорить о французской гастрономической музыке, то первую скрипку в ней, разумеется, играет сыр.
Первым написать музыкальную пьесу для этого продукта додумался Эмиль Золя —будучи французом, он, конечно, знал толк в сыре. Описание фромажерийной лавки из его масштабного цикла романов «Ругон-Маккары» историки литературы не зря именуют «сырной симфонией». На страницах книги разлито многоголосье ароматов сыра, изменчивое и захватывающее.
В мощную мелодию врывается, как свист деревенской дудочки тонкий голосок пармезана - а через мгновение белокожий бри сопровождает мелодию глуховатым аккомпанементом отсыревших тамбуринов. Симфония замирает, завершаясь на высокой ноте жероме с анисом — протяжной, - точно звук органа. Словом, у каждого из французских сыров свой узнаваемый голос, и это неудивительно: за каждым — своя история.
Среди французских сыров сложно найти тот, который язык повернулся бы назвать «просто сыром». На каждом лежит отпечаток уникальной технологии и региональных традиций. В любом из многочисленных регионов страны делают свои сорта, и каждый из них—предмет особой гордости и страсти. Однако больше других «сырный патриотизм» свойственен жителям Оверни. Едва ли не каждый сыр из Оверни — сам по себе целая симфония.
Среди произведений овернских фромажерий можно найти настоящую классику — сорта с традицией, уходящей корнями в самую глубь истории; в их вкусе слышатся отголоски песен труверов. Король среди них — знаменитый Сен-Нектер, произведение средневековых монахов. Другие здешние сыры, такие как покрытый золотистой корочкой Кан-таль с игривым ореховым привкусом, хочется сравнить с музыкой Дебюсси — настолько они легки и всеми любимы. А есть и те, что дают понять себя далеко не каждому — однако знакомство с ними может обернуться любовью на всю жизнь.
Один из таких — Сэнт-Агюр, голубой сыр родом из верховьев Луары, из коммуны Бозак. На первый взгляд он выглядит настоящим аристократом, особой голубых кровей — с тонким, протяжным ароматом, пятнышками благородной плесени в нежное теле.
Однако Сэнт-Агюру от роду лишь четверть века, и его секрет — не только в соблюдении древних овернских кулинарных традиций, но и в использовании современных технологий. Отобранное для него коровье молоко пастеризуют — после чего населяют спорами плесневой культуры Penicillium roqueforti, протыкают особыми спицами для лучшего развития плесени и оставляют на два месяца во влажной пещере, давая сыру созреть и превратиться в настоящее произведение искусства.
Под тонкой фольгой, заменяющей этому сыру корку, скрывается его нежная сливочная сущность, с ярко выраженными сине-зелеными мраморными прожилками. Тая во рту, Сэнт-Агюр дает насладиться своим долгим и сложным вкусом — одновременно терпким и нежным, пряным и сладковатым. Если попытаться найти ему точное музыкальное соответствие, то стоит сравнить симфонию вкуса Сэнт-Агюра с оркестровками Пьера Булеза — современного французского дирижера, композитора и аранжировщика, соединяющего в своихтворениях принципы симфонической классики с электронными экспериментами и выве-ренностью микрохроматических созвучий. Одним словом, Сэнт-Агюр стоит того, чтобы в нем разобраться.
ДЕТИ ОВЕРНСКИХ ГОР
Гористые земли Оверни, региона в самом центре Франции, не могли дать хороших урожаев зерна, зато на заливных лугах великих французских рек — Роны, Луары и тех, что поменьше, находили себе обильное пропитание овцы и коровы. Здешние крестьяне два тысячелетия совершенствовались в искусстве творить настоящие произведения из их молока — и достигли в этом подлинного совершенства. Именно в Оверни жил Антуан Руссель — сыродел, придумавший вводить голубую плесень в сырную массу.
Discovery №3 (39) Март 2012