Окончив газету, вторую чашку кофе и калач с маслом, он встал, стряхнул крошки калача с жилета и, расправив широкую грудь, радостно улыбнулся, не оттого, чтоб у него на душе было что-нибудь особенно приятное, — радостную улыбку вызвало хорошее пищеварение.
Л. Н. Толстой. Анна Каренина
На юго-западе Эфиопии, в гористой местности, где находятся крупные массивы влажных тропических лесов, растёт в виде подлеска кофе аравийский (Coffea аrabiса). Из его плодов делают самый знаменитый кофе Арабика с изысканным ароматом и великолепным вкусом.
Другая разновидность кофе, известная как кофе либерийский (Coffea liberica), происходит из тропических вечнозелёных лесов, расположенных на западном побережье Африки, в Либерии. У напитка из этого кофе своеобразный терпкий вкус и сильный бодрящий эффект.
Ещё один уроженец лесов Западной Африки — кофе Канифора [Coffea canephora), более известный под названием «кофе Робуста». Растение неприхотливо в разведении, а напиток из него хотя и менее ароматен, зато содержит больше кофеина.
Все три растения принадлежат к семейству Мареновые (Rubiaceae) и представляют собой вечнозелёные кустарники или деревья высотой 8—10 метров. У них длинные гибкие ветви, слегка волнистые, кожистые, тёмно-зелёные листья, жёлто-белые душистые цветки и тёмно-красные, чёрные, чёрно-синие, а иногда и жёлтые плоды величиной с вишню. В каждом из них два светло-серых семени.
Покинув свою родину, кофейные деревья прочно обосновались на плантациях Южной Америки и Юго-Восточной Азии, занимая суммарно в мире большие площади, чем чайные кусты.
Сбор урожая начинают с четырёхлетних деревьев, на плантациях держат их не более 30 лет, после чего из-за падения урожайности меняют на новые, несмотря на то что расти они могут до 200 лет.
У собранных зрелых ягод механизированным способом удаляютоколоплодник, и светло-серые твёрдые семена под торговым названием «кофейные зёрна» поступают на кофейные аукционы. По месту производства сырой кофе делят на три группы: американские сорта (бразильский, колумбийский, костариканский, кубинский и др.), азиатские сорта (йеменский, индийский, вьетнамский, индонезийский и др.) и африканские сорта (эфиопский, гвинейский, кенийский и др.).
Сырые кофейные зёрна содержат более тридцати различных органических кислот, так или иначе участвующих в образовании аромата и вкуса. Одна из них — хлорогеновая, её содержание колеблется от 4 до 8%, в таком количестве она встречается только в кофейных зёрнах. Правда, при обжаривании эта кислота разлагается, образуя органические продукты, придающие напитку характерный, немного вяжущий привкус.
Есть в кофейных зёрнах алкалоиды кофеин, теобромин и теофиллин (процентное содержание кофеина в кофейных зёрнах зависит от сорта). Они имеют горьковатый вкус, но практически не влияют на вкус кофейного напитка, поэтому попытки связать крепость кофе с его горьким вкусом ни на чём не основаны. Например, кофе с небольшой добавкой цикория, вовсе не содержащего кофеина и прочих алкалоидов, имеет более горький вкус, чем любой другой кофе без цикория. Во время обжаривания зёрен кофеин, теобромин и теофиллин практически полностью сохраняются, а поскольку масса кофейных зёрен при этом уменьшается, то содержание алкалоидов в процентном отношении возрастает.
Содержится в кофейных зёрнах ещё один алкалоид— тригонеллин, он не обладает возбуждающим действием, но ему принадлежит важная роль в образовании вкуса и запаха. При обжаривании тригонеллин превращается в никотиновую кислоту (витамин РР).
От 50 до 60% общей массы сырых кофейных зёрен составляютуглеводы: сахароза, целлюлоза, пектиновые вещества, моносахара (глюкоза и фруктоза) и высокомолекулярные полисахариды (клетчатка, лигнин и др.).
Есть в кофейных зёрнах провитамин А, витамины В1, В2, В5, B6, РР, Е, макро- и микроэлементы (преобладает калий), а также белки (9—10%) и свободные жирные кислоты: в зёрнах высших сортов — 0,5—3%, в зёрнах более низкого качества — 20%. Преобладающими являются линолевая и пальмитиновая кислоты.
При обжаривании зелёных кофейных зёрен из них частично удаляется вода; происходит карамелизация Сахаров с образованием веществ (карамелин и др.), придающих коричневую окраску и своеобразный вкус. Методом газожидкостной хроматографии в кофейном напитке, приготовленном из обжаренных зёрен кофе Арабика, обнаружено 400 ароматических веществ. Иными словами, вкус, аромат и действие кофе зависят от способа обжаривания зёрен и технологии приготовления, в процессе которых органические вещества испытывают сложные химические превращения и в виде экстрактивных веществ переходят в напиток.
Различные сорта обжаренных зёрен кофе характеризуются количеством экстрактивных веществ. Наименьшее количество (20%) содержится в кофе Арабика высшего сорта, наибольшее (30%) — в кофе Робуста второго сорта.
Пили сами эфиопы кофе или нет, так и осталось тайной. Но зато не вызывает сомнения тот факт, что весь остальной мир познакомили с этим напитком арабы. Из Эфиопии кофе попал по древней дороге благовоний в Йемен, откуда веером расходились наиболее важные торговые пути, проложенные из Восточной Африки и Юго-Восточной Азии в страны Ближнего Востока и в Европу. По ним беспрерывно шли караваны с пряностями, благовониями, драгоценными камнями. Постепенно всё большее место среди товаров стал занимать кофе, который вместе с рассказами об его удивительных свойствах быстро распространялся по средневековому миру, находя всё новых и новых приверженцев.
В XVI веке кофе достиг столь большой популярности у арабов, персов и турок, что они стали просиживать дни напролёт на улицах и в кофейнях, попивая напиток и предпочитая это приятное занятие всем остальным. Бывало даже, забывая об обязательной ежедневной пятикратной молитве. Вот этого последнего духовенство не могло допустить и, ополчившись против «чёрного африканского зелья», Собор законоведов в Мекке в 1511 году проклял его, а правители мусульманских стран стали закрывать кофейни и сжигать запасы кофе.
Но даже столь суровые меры не повлияли на привычку мусульман пить кофе — они стали делать это дома, и, например, в Стамбуле довольно скоро не осталось ни одного квартала, где не пили бы его хотя бы дважды в день. Более того, родилась традиция угощать кофе каждого гостя, а отказ от ароматного напитка стали считать признаком дурного тона. В результате власти пошли на попятную и приняли решение разрешить вновь пить кофе в кофейнях, обложив его специальным налогом.
В Европе история питья кофе насчитывает около 350 лет. Первое знакомство произошло стараниями персидских итурецких дипломатов, которые, не изменяя своей привычке пить этот напиток, приобщили к ней европейскую знать. В немалой степени распространению кофе способствовали и европейские путешественники, проникавшие в страны Востока, и восточные купцы, привозившие экзотические товары на Запад.
В Московское государствро, кофе вначале пришло как лекарство, о чём свидетельствуют записки, оставленные английским врачом Самюэлем Коллинзом, который служил с 1660 по 1669 годлейб-медиком при дворе царя Алексея Михайловича: «Варёное кофе, персиянами и турками знаемое и обычное после обеда, изрядное есть лекарство против над-мений (простуд. — И. С), насморков и главоболений». Однако настоящая история кофе в России начинается с тех времён, когда Пётр I, энергично вводивший европейские порядки в патриархальной Руси, путешествуя по Европе, пристрастился к этому напитку сам и решил приобщить к нему своё окружение. Ни вкус, ни вид, ни действие кофе русскому высшему обществу не понравились, и только страх перед гневом скорого на расправу царя заставил бояр покупать и пить этот дорогой напиток: «Снизу, из поварни (куда уходила крутая лестница), несло горьким, палёным. — Мишка, откуда вонища? Опять кофей варят? — Царь-государь приказал боярыне и боярышням с утра кофей пить, так и варим... — Знаю... Не скаль зубы... — Воля ваша...» (А. Н.Толстой. Пётр I). И как ни старался Пётр Алексеевич заставить своих подданных пить кофе, привычка эта вошла в сознание русского народа постепенно и во многом благодаря стараниям трёх российских императриц.
Государыня Анна Иоанновна, любившая кофе, повелела открыть в Петербурге кофейню и распорядилась, чтобы печатные издания занимались популяризацией этого напитка. При Елизавете Петровне неотлучно находился Карл Ефимович Сивере — личный кофешенк (кофевар), который был обязан являться во всех местах, где обедала императрица, чтобы варить для неё кофе.
Всю жизнь была большой почитательницей кофе принцесса Ангальт-Цербстская, ставшая русской императрицей Екатериной II. Напиток для неё готовили очень крепкий — на пять чашек (100—130 мл каждая) шло не меньше фунта кофе (около 400 г). К кофе обязательно подавались густые свежие сливки, бисквиты, сухари, сахар.
Шло время, и пример русских императриц стал заразительным сначала для придворных, а затем для гвардии, дворянства и помещиков. Подражая им, в доме заводили специального человека, варившего кофе: «Сперва точно был поваром, а то и в кофишенки попал.
— Во что? — В кофишенки.
— Это что за должность такая? — А не знаю, батюшка. При буфете состоял и Антоном назывался, а не Кузьмой. Так барыня приказать изволила» (И. С. Тургенев. Записки охотника).
В немалой степени укреплению обычая пить кофе способствовало знакомство с заграничной жизнью во время войны 1812 года. В Москве и Петербурге стали открываться кофейни, а уже к концу XIX столетия обе столицы были охвачены всепоглощающей страстью к кофе. Его пили в каждом доме по несколько раз на дню, и дошло до того, что женская прислуга, поступая в услужение в хорошие дома, ставила условием непременную возможность пить хозяйский кофе и дополнительно получать молотый кофе натурой. Вот что писал по этому поводу Виссарион Григорьевич Белинский в книге «Физиология Петербурга»: «Петербургский простой народ, кроме полугара и чая, любит ещё и кофе, и сигары, которыми даже лакомятся простонародные мужики; а прекрасный пол петербургского простонародья в лице кухарок и разного рода служанок чай и водку отнюдь не считает необходимостью, а без кофею решительно не может жить». Правда, кофе кухарок отнюдь не был Арабикой. В России процветало изготовление и употребление дешёвого «кофия» из пережаренных зёрен ячменя, желудей, корней цикория, к которым в лучшем случае для запаха добавляли немного натурального, а то и вовсе обходились без оного.
В современной России кофе стал неотъемлемым элементом повседневной жизни более чем половины жителей страны. По различным оценкам, показатель его среднедушевого потребления составляет от 0,7 до 1,3 кг в год. Для сравнения: у лидера данного рейтинга — Финляндии — тот же показатель составляет около! 2 кг в год.
Структура кофейного рынка в России характеризуется явным преобладанием сегмента растворимого кофе, доля которого составляет 55—60% розничных продаж кофе, в стоимостном выражении — более 70%. Растворимый кофе представляет собой экстракт натурального кофе, который выпускают трёх видов: порошковый, гранулированный и сублимированный растворимый.
Для приготовления порошкового кофе мелко размолотый кофе обрабатывают горячей водой под давлением. Полученный экстракт фильтруют и сушат горячим воздухом. Для восполнения вкуса и запаха добавляют вкусовые и ароматические добавки.
Гранулированный кофе — тот же порошковый, но превращенный в гранулы при помощи специальной обработки паром. Для восполнения запаха добавляют натуральный ароматизатор.
Сублимированный растворимый кофе получают из водного экстракта, который замораживают и обезвоживают под вакуумом при низком давлении, что позволяет получать растворимый напиток более высокого качества с сохранением большей части вкуса и запаха.
Тем не менее в настоящее время наблюдается некая тенденция роста потребления молотых и зерновых сортов кофе высшего качества, и натуральный молотый кофе занимает около 25% всего кофейного рынка России.
Для тех, кто старается избегать возбуждающего действия, выпускаются декофеинезированный кофе. Процесс удаления кофеина проводят с помощью воды, органических растворителей, сжиженного углекислого газа. При этом происходит невосполнимая потеря других алкалоидов, ароматических и вкусовых качеств. Но полностью кофеин удалить невозможно. Поэтому вместе с пятью или шестью чашками кофе без кофеина в организм попадает примерно столько же кофеина, сколько содержится в одной чашке обычного.
Реакция здорового организма на чашку хорошего, правильно приготовленного кофе выражается в том, что увеличиваются восприимчивость и сосредоточенность, уменьшается чувство усталости и исчезает отвращение ко всякого рода полезной деятельности.
Кофе не содержит веществ, способных вызвать опасные заболевания, но, употребляя его, нужно всегда помнить об умеренности. До сих пор научные исследования не обнаружили никакой связи между риском заболевания гипертонией и другими сердечно-сосудистыми заболеваниями и привычкой пить кофе. В то же время употребление этого напитка без меры и не ко времени может вызвать нервозность, повышенную двигательную и речевую активность, бессонницу, головную боль, сердцебиение. Тем, кто склонен пить кофе всегда, везде и в любом количестве, следует помнить о его коварном свойстве препятствовать получению сексуального удовольствия или в значительной степени подавлять половое влечение.
Кофе не следует употреблять в большом количестве при наличии гастрита, язвенной болезни желудка или двенадцатиперстной кишки, сопровождающихся повышенной кислотностью. Кофе довольно часто советуют дамам, желающим изменить свою весовую категорию. Мне тоже не терпится внести свою лепту в эту проблему. Тем, кто видит свой идеал на портрете Иды Рубинштейн В. А. Серова, следует у потреблять чёрный кофе, сваренный любым способом, но только без сахара, молока и тем более сливок. Желающим обрести радующую глаз полноту, подобно очаровательным купчихам с картин Б. М. Кустодиева, лучше лакомиться капучино.
Разумному человеку одна — три чашечки качественного кофе любой крепости в сутки не повредят. К чему надо относиться с осторожностью, так это к регулярно появляющимся в интернете и масс-медиа сведениям об очередном «сенсационном открытии иноземных учёных» относительно «шокирующего» воздействия чашечки кофе на организм человека.
Весь многовековой опыт рода людского говорит о том, что привычка пить кофе, если она не превышает пределы разумного, безусловно, хорошая.
В заключение позволю себе привести выдержки из книги «Источник здравия, или Словарь всех употребительных снедей, приправ и напитков, из трёх царств природы извлекаемых, с подробным описанием их лекарственных сил и полезных или вредных действий в теле человеческом», изданной в Москве в 1808 году. Убеждён, что к высказанным там, не без старинного изящества, мыслям по поводу употребления кофе стоит прислушаться: «Но что учёные для просиживания ночей за книгами и сочинениями, другие же для прогнания сна, по вечерам поздно пьют кофе, того одобрить никак не можно. Тело человеческое, изнурённое днём разными, как телесными, так и духовными трудами, требует неотменно ночью себе отдохновения; будучи же лишено оного, сделается от того слабо, болезненно и прежде времени состарится... Не совсем также невероятно и то, что непомерное употребление кофея лишает мужчин их детородной силы... Одержимым ипохондрией или истерикой особам вообще вреден, и потому многим бы госпожам не надлежало сим любимым им напитком лакомиться».
Кандидат фармацевтических наук Игорь СОКОЛЬСКИЙ.
Наука и Жизнь №7 (июль 2012)